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Composicion de la Carne
La carne esta compuesta de tejido muscular, que proviene de animales domésticos, tales como ovejas, vacas, cerdos, aves de corral, así como de animales salvajes de caza como conejos, faisanes, patos y venados.
En cuanto a su composición, el tejido muscular está compuesto principalmente de un 75 por ciento de agua, un 20 por ciento de proteínas y un 5 por ciento de grasa.
El tejido muscular también contiene una pequeña cantidad de carbohidratos, que ayudan a crear el sabor y el atractivo de las carnes doradas. El dorado de la carne se logra cuando la carne se asa o se saltea, y este proceso se llama reacción de Maillard.
Que es reacción de Maillard?
La reacción de Maillard y caramelizacion, en ocasiones llamada reacción de dorado, es responsable del sabor y la creación de muchos de los deliciosos olores, colores y sabores de los alimentos cocinados. Este proceso ocurre en la mayoría de los alimentos cuando se cocinan.
Para obtener un buen cocinado de la carne, se requiere una comprensión más profunda de la compleja estructura del tejido muscular: sus variaciones entre especies y cómo se adaptan a su entorno.
En general, los animales terrestres tienen que lidiar con un patrón de fuerza más complejo, que requiere una estructura muscular más refinada que las criaturas acuáticas como los peces.
Cortes de la Carne
El conocimiento de los cortes de carne y su ubicación en la carcasa es vital para obtener ternura y calidad.
Generalmente, los cortes más delgados y delicados, los cortes más apreciados provienen de los cuartos traseros. Los cortes gruesos, o la carne de aquellas partes del animal que han tenido mucho ejercicio muscular y tienen mucho tejido conectivo, como el cuello, las piernas y los cuartos delanteros, requieren una cocción lenta para que se ablanden.
Marinar la carne en una marinada adecuada, como el vino y el vinagre de vino, ayuda a ablandar e imparte sabor.
Metodo de coccion
El método de cocción aplicado para lograr los mejores resultados es relevante para el corte de carne, los métodos de cocción como el asado a la parrilla, generalmente son métodos cortos y rápidos, para evitar la pérdida excesiva de humedad.
Por el contrario, el efecto del calor húmedo sobre el tejido conectivo es que el calor descompone el colágeno convirtiéndolo en gelatina en presencia de humedad, por lo que los cortes grandes de carne menos tierna se pueden asar bien, debido a la cocción lenta y prolongada.
