El deterioro del pescado es causado principalmente por la acción de enzimas y bacterias. Las enzimas están presentes en el intestino de los peces vivos y ayudan a convertir su alimento en tejido y energía.
Cuando el pez muere, estas enzimas continúan funcionando y ayudan a las bacterias del sistema digestivo a descomponer la carne, por lo que es necesario almacenar el pescado controlando su temperatura para que no se estropee.
¿Qué pasos hay que seguir para conservar fresco el pescado?
- Lo principal para conservar pescado es conocer cuánto tiempo puede durar en el refrigerador, lo cual se recomienda no más de 3 días, pasado este periodo deja de estar fresco.
- Si eres de esas personas que optan por pescar o comprar recién pescados, debes lavar y limpiar bien, así como retirar todas las vísceras del mismo, únicamente se debe guardar en la nevera la parte carnosa.
- Nunca lo pongas en las bolsas que lo compraste si lo que quieres es conservarlo congelado, porque seguramente estarán contaminadas con sangre o bacterias que provocaran pérdida de sabor.
- Antes de almacenar el pescado debemos limpiar muy bien los envases para guardarlo, la mejor opción es envolverlo con papel film para luego desecharlo más fácilmente.
- Para descongelar cualquier tipo de pescado, lo recomendable es colocarlo en el estante más bajo de la nevera, en un contenedor de plástico cubierto y sin restos de agua alrededor, esto evitará que se deteriore su sabor y su textura. Una vez se ha descongelado totalmente estará listo para ser cocinado.
- Nunca congeles pescados que han sido previamente descongelados, esto influirá también en su sabor y textura
Métodos de conservación del pescado
Estos son los métodos de conservación más utilizados para prolongar la vida útil de pescados:
Refrigeración:
Sin dudas, la primera opción es la refrigeración, entendiendo que no debe pasar de 2 días. Es indispensable mantener la temperatura entre 0 y 5°C, para que no emita mal olor al resto de las comidas, así como lavar bien antes de empaquetar o usar envases. Conservar pescado fresco en la nevera es una técnica muy utilizada en la cocina doméstica, para porciones pequeñas y que no pasen gran tiempo guardadas.
Congelación:
La siguiente técnica es la congelación, siendo la temperatura recomendada en la conservación del pescado entre -14*C y -18°C, porque de otra manera perderá su frescura.
Cuando queramos descongelarlo lo pondremos en la nevera la noche anterior de ser utilizado, para que vuelva a su estado natural de forma paulatina. No es recomendable descongelarlo en agua ya que estropea la textura y el sabor del pescado.
Asimismo, una vez el pescado se ha descongelado puede mantener su frescura 2 días en la nevera.
Ahumado:
El ahumado es uno de los métodos de conservación de pescado más antiguos. Consiste en empapar el pescado en una solución salina fuerte para después ser escurrido y colgado en hornos especiales para estos procesos, donde es expuesto a ser curado en humo durante un periodo de 6 horas aproximadamente
Envasado al Vacío:
Este proceso de conservación consiste en introducir el pescado en bolsas, por raciones y luego con una máquina de envasar al vacío sellarlo, extrayendo todo el aire de la bolsa. De esta manera el plástico quedará totalmente pegado al pescado, siendo la forma más higiénica de conservar y almacenar este tipo de proteínas.
En Escabeche:
El vinagre también funciona entre los métodos de conservación del pescado. También se le dice escabeche, porque se puede hacer con este líquido o aceite de oliva. Se pone una poca cantidad del pescado que tengas, con su respectiva sal y el resto de la lata debe ir llena de vinagre o aceites, incluso algunos cocineros experimentados usan verduras para complementar.
Salazon:
Si dispones de los medios para hacerlo y el pescado es por cantidades grandes, la salazón también puede ser una alternativa. Se puede medir de la siguiente forma: 3 kilos de sal por cada 10 kilogramos de pescado. Cuando vayas a prepararlo, tienes que poner una capa de pescado y una de sal, así intercaladas hasta terminar de organizar, igualmente debe usarse un congelador para esta técnica, aunque pienses tenerlo allí por poco tiempo.
Antes de consumir, hay que ponerlo en agua tibia para sacar el exceso de sal, esto se debe realizar por unas 24 horas.