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Enciclopedia Online de las Hierbas y Especias del Mundo (I)

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¿QUÉ SON LAS ESPECIAS?

Las especias son productos de origen vegetal empleados para preservar, aromatizar y mejorar el sabor de los alimentos.

Su importancia para la humanidad es tal que sus combinaciones dan toques distintivos y únicos a las cocinas de cada país, convirtiéndose en un identificador cultural.

Por lo general, son motivo de viajes de descubrimiento, disputas entre naciones, comercio internacional y han contribuido a la medicina, perfumería e industria textil.

¿DE QUE PARTE DE LA PLANTA SE OBTIENEN LAS ESPECIAS?

Las especias se obtienen de diferentes partes de una gran variedad de plantas, empleadas en pequeñas cantidades y con frecuencia procesadas para su conservación o mejor aprovechamiento de propiedades.

Algunas proceden de los frutos, otras son semillas, cortezas o raíces y a veces se trata solamente de sus hojas. La mayoría no brindan muchos aportes nutricionales, recayendo su valor en el efecto favorable que logra sobre el apetito.

A fin de comprender mejor el vasto mundo de estos alimentos “sensoriales”, se pueden dividir en dos grupos: los que logran cambios en el sabor y olor de los alimentos, y los que además modifican su aspecto visual, concretamente su coloración.

¿CUAL ES EL ORIGEN DE LAS ESPECIAS?

Hubo un tiempo en que las especias fueron comercializadas como los productos más costosos, debido a la dificultad para conseguirlas y transportarlas vía marítima y por su efecto para conservar y disimular el mal sabor de los alimentos en descomposición.

¿Por que las especias eran tan importantes en el siglo xv?

Las primeras referencias las ubican en Oriente, siendo los fenicios el primer pueblo que estableció un mercado de especias.

Luego ese comercio se expandió gracias a los mercaderes que las llevaron por Europa y fueron creando monopolios de rutas que controlaban y encarecían sus precios.

Esta lucha estimuló a Cristóbal Colón a buscar una vía rápida y nueva hacia las tierras de especias, topándose con América, continente que tenía sus particulares aromas y sabores, que el mundo estaba por descubrir.

Portugueses, holandeses, ingleses y franceses lucharon un tiempo más por dominar las tierras productoras de especias, como las islas Molucas, en Indonesia, a la que denominaron Islas de las Especias.

Sin embargo, el aumento en la variedad de productos y rutas fue normalizando el consumo y en la actualidad este tesoro de la gastronomía forma parte de la cotidianidad en las mesas del mundo.

Listado de Especias y Hierbas Aromaticas

Origen – Propiedades y sus usos en la Cocina (Especias de la A a la J)

ACHIOTE

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El Achiote es conocido con otros nombres como onoto, colorífico o bijol, este pigmento natural colorea y da sabor a la vida humana desde tiempos precolombinos.

Las primeras plantas provinieron de América Central y el suroeste del Amazonas.

Los aztecas y mayas utilizaban sus semillas para pintar sus cuerpos en ritos religiosos y como moneda de cambio.

Por su fuerte tono amarillo-anaranjado, el achiote es un sustituto económico del azafrán en las cocinas, aunque su sabor es distinto e interesante: entre picoso y dulce, con notas ahumadas y textura arenosa.

Las semillas son duras y para liberar sus propiedades se pueden moler o derretir en agua o aceite comestible calientes. Es comercializado en polvo, pasta o extracto líquido.

En la mayoría de los países americanos lo agregan como saborizante y colorante de platos a base de carnes rojas y blancas o pescados ahumados, pero principalmente como condimento para pigmentar las masas de tamales, empanadas y bollos de maíz, así como arroces y salsas.

En la industria alimentaria también contribuye a dar un color atractivo a las mantequillas, ciertos quesos y embutidos. Es muy empleado en Venezuela, Colombia, Argentina, México, Puerto Rico y los Estados Unidos.

AJO

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En ninguna alacena donde se almacenen ajos frescos, su aroma pasará desapercibido. El ajo es un potente saborizante natural, familia de las cebollas y puerros.

Tuvo sus orígenes en Asia Central, de donde pasó a la India y por el mar Mediterráneo hasta Grecia donde tuvo grandes usos medicinales, al igual que en el Antiguo Egipto, donde lo consideraban mágico.

Gracias a los Cruzados llegó a Europa y por los conquistadores a América. Pero fue en el Imperio Romano donde lo incorporaron regularmente a la cocina.

Por su impregnante olor y sabor y tendencia a repetirse, a veces es vetado en las recetas, pero esto puede evitarse ajustando medidas y aplicando técnicas de procesamiento.

¿El Ajo para que sirve? Los dientes de ajo se añaden —crudos o cocidos, pero siempre pelados; enteros, picados, laminados o en polvo— para aromatizar salsas, sazonar verduras, arroces, carnes y sopas, en cientos de presentaciones.

En España, una manera de disfrutarlo es simplemente untándolo con aceite de oliva sobre las rebanadas de pan. Para lograr sutiles cambios de color, olor e intensidad, hay variantes como el blanco, morado y los ajetes o ajos tiernos.   

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AJO NEGRO

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¿Que es Ajo Negro?

Si bien lo califican de sano y “natural”, el ajo negro es una modificación artificial de ajos normales mediante un proceso de ahumado que dura varias semanas, obteniéndose así un producto madurado visualmente similar, hasta que se abre el bulbo y se observan dientes de color negro.

Esta alteración desarrollada en la cocina asiática resulta más suave y algo dulce, pero con ligeros toques de aceto balsámico.

El atractivo de los ajos negros es que su aroma es mucho más sutil y de mejor digestión, lo que lo convierte en un atractivo para la alta cocina, elevando también su precio.

Quienes lo han estudiado dicen que la técnica de ahumado potencia también las propiedades del ajo crudo, como su poder antioxidante.

Además de formar parte de platos típicamente asiáticos como los tallarines, el arroz y los granos, puede incorporarse a recetas gourmet de patés, dips, o para aliñar pescados y carnes.

No hay objeciones para que ocupe el puesto del ajo blanco en las recetas, ya que sólo logrará sorprender gratamente.    

ALBAHACA

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Debido a su fragancia dulce y aromática, la albahaca es una de las especies de hierbas más gratas y solicitadas.

Está íntimamente ligada a las salsas de la cocina italiana, siendo la protagonista del pesto. Tampoco puede faltar en una pasta Genovese y en ciertas pizzas.

La albahaca es originaria de Irán, India, Pakistán y otras regiones de Asia y se siembra desde hace milenios. Actualmente se cultiva en países asiáticos y mediterráneos, como Francia, Italia, Marruecos y Egipto.

Incluso en la zona de California, en los Estados Unidos, hay una producción significativa. Existen más de 40 especies de esta hierba.

¿Para que sirve La Albahaca?

El consumo idóneo de la Albahaca es fresca, pero se pueden guardar sus hojas secas y molidas por más tiempo.

Su delicado e inconfundible sabor combina con ensaladas, platos de carne tales como asados de ternera, cerdo, hamburguesas, chuletas, e incluso acompaña pescados, tortillas y quesos. Por su fragancia única la denominan elogiosamente “Nuestra Señora Albahaca”.    

Recetas con Albahaca

ALCARAVEA

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Original de Europa, Asia Occidental y África del norte, la alcaravea, cuyo nombre es de origen árabe, además de “comino de prado” o “hinojo meridiano” recuerda en su sabor al apio, la zanahoria o el anís.

Los frutos o semillas tienen un sabor picante, parecido a este último, a cuya familia pertenece.

¿Que es Alcaravea en Cocina?

La Alcaravea se suele usar como condimento en polvo y en el norte de Europa se la emplea especialmente para aromatizar quesos. También como tintura y aceite esencial y además, está presente en la repostería y licorería.

Tradicional en la cocina alemana y austriaca, se la asocia también con la cocina magrebí  para sazonar quesos, carnes y guisos variados. Como infusión la Alcaravea es muy apreciada, sobre todo para los bebés por sus propiedades digestivas.

Habitualmente no se consigue en los supermercados, sino molida en tiendas de especias y herboristerías.

ANGELICA

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También conocida con el nombre de “Hierba del Espíritu Santo” o “Raíz de larga vida” y asociada a la creencia de que seres celestiales la dieron a conocer al hombre por sus propiedades curativas, es originaria de los países nórdicos, introducida en Francia por los vikingos y cultivada posteriormente por los monjes en la Edad Media.

¿Para que sirve la Planta Angelica?

La planta de Angelica tiene propiedades tónicas, estomacales, depurativas y antiespasmódicas.

Crece en zonas húmedas templadas de Asia, Europa y en Islandia.

Todas las partes de esta planta fuertemente aromática son comestibles, por lo que en gastronomía se usa para enriquecer tanto platos dulces (mermeladas, tartas, cremas, galletas) como ensaladas, sopas o salsas. También se pueden preparar infusiones con sus hojas.

Las semillas de Angelica se usan para la preparación de varias bebidas alcohólicas como Vermouth, Benedictino y Chartreuse.

ANIS

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El sabor y aroma característicos que el anís prodiga en cualquier plato hace que lo incluyan como un ingrediente refinado. Es pariente del eneldo, el hinojo y el comino.

Esta planta es nativa de Egipto y de las regiones del mar Mediterráneo, y aunque en la actualidad su cultivo y uso se ha extendido a la gastronomía de todos los países, también es valorado por sus propiedades medicinales.

Por lo general se le confunde con el anís estrellado, siendo plantas distintas al igual que sus propiedades.

La parte más utilizada de la planta de anis es su semilla, que se consume en forma de infusión, agregándola a las comidas, enteras o en polvo.

¿Para que sirve el Anis?

Se emplea en la dulcería y panadería, pues intensifica los sabores dulces, pero unido a la canela puede añadirse a la preparación de pescados, aves y cerdos. Uno de los consumos más populares del anís es en licores.

ANÍS ESTRELLADO

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Inconfundible al asociar su nombre a su fruto en forma de una estrella que contiene las semillas, se emplea regularmente en la cocina vietnamita y china, aunque en Occidente se le valora como potenciador de la buena digestión, tomando una infusión después de las comidas.

Se cree que un mercader inglés la introdujo en Europa a finales del siglo XVI, pero sin alcanzar éxito como especia culinaria.

¿Que propiedades tiene el anis estrellado?

En ocasiones es confundido nominalmente con el anís verde o dulce. Sus usos difieren, aunque no sus contraindicaciones.

Ambos tienen incidencia en los valores de estrógeno, por lo que las pacientes de cáncer de órganos femeninos no deben consumirlo, así como las embarazadas y lactantes.

El anís estrellado también puede resultar tóxico para bebés y niños menores de diez años. Esto no disminuye los amplios beneficios del anis estrellado para la salud en sus propiedades antiespasmódicas, antisépticas, digestivas y estimulantes.

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APIO

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¿Que es el Apio?

El Apio es una hortaliza aromática y muy sabrosa, de la familia del perejil, la zanahoria y los nabos. Es fácil de conseguir en cualquier mercado, ya que se cultiva durante todo el año.

Es originaria de las zonas del Mediterráneo y el Oriente Medio y tanto egipcios como griegos y romanos le encontraron usos medicinales y culinarios.

A fines del siglo XVII llegó a las Islas Británicas y en el siglo XIX a Norteamérica.

¿Para que sirve el Apio?

El Apio tiene propiedades medicinales menos difundidas. Los tallos con las hojas se emplean en ensaladas, sopas, salsas o estofados y tiene pencas y semillas comestibles.

De fuerte aroma y sabor agrio, el blanqueo de los tallos en el cultivo ayuda a dulcificarlo para que se convierta en un buen ingrediente en sopas y ensaladas.

Del apio común se aprovechan las hojas y las pencas, mientras que el apio nabo o apio rábano se cultiva por su raíz bulbosa con bajo porcentaje de almidón.

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ASAFÉTIDA

Asafetida

¿Que es Asafetida en Gastronomia?

Hace al menos dos siglos, la férula o asafétida era utilizada para tratar el histerismo, los cólicos hepáticos y las infecciones intestinales. Y es que ciertamente, su mal olor y sabor acre y amargo parece ir mejor con los remedios que con la gastronomía.

Tal olor se debe a los compuestos de azufre presentes en la resina, que afortunadamente desaparecen durante la cocción.

Se trata de una planta originaria de la antigua Persia (hoy Irán y Afganistán, donde todavía se consumen sus hojas y tallos como verdura) y apreciada en la cocina asiática y de la India, donde sirve para sazonar platos vegetarianos.

En caso de utilizarla, la mejor forma es adquirirla molida y emplear cantidades mínimas por su fuerte sabor. Esta planta no debe confundirse con la Ferula communis ni con el hinojo de huerta.

AZAFRÁN

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Incluso quien no lo ha probado nunca, sabe que el azafrán es la especia más codiciada y costosa del mundo. Y se debe a que se necesitan medio millón de flores para obtener apenas un kilo de este condimento; por fortuna, solo se requieren gramos por comensal en las recetas y es un potente colorante.

Azafran Origen y Usos

Es originario del Mediterráneo oriental, el principal país productor es Irán, junto a otros como la India y España. Se empleó en el Egipto Antiguo y aparece mencionado en la Biblia y la Ilíada.

Sus flores poseen largos estigmas de color anaranjado, que son los que pigmentan los alimentos en un tono amarillo dorado.

Se vende molido listo para usar, pero comprado en hebras debe tostarse un poco para liberar sus propiedades. En España el Azafran es un componente indispensable de paellas, carnes y mariscos. Da aroma y sabor tanto a las preparaciones saladas como a las dulces.

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BERBERO o AGRACEJO

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¿Que es Agracejo?

El Agracejo es una planta originaria de Europa central y meridional, Asia occidental y norte de África.

Los frutos maduros, son comestibles, pero se recomienda su consumo siempre cocido. Las bayas que dan el fruto tienen un sabor ácido y delicioso, rico en vitaminas.

También es una planta apícola, por la que se obtiene la llamada miel de agracejo, caracterizada por su buen sabor y color amarillo.

En Irán se usan las bayas maduras para cocinar, especialmente para hacer mermelada y acompañar arroces y carnes.

Además se emplea en repostería para los pasteles de sémola y bizcochos. De la baya macerada se obtiene un vino.

Desde hace siglos, el berbero o agracejo ha sido utilizado como planta medicinal, por ejemplo en infusiones, aunque se prescribe sólo la raíz y los frutos, ya que el resto de la planta es venenosa.

BERRO

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El berro o mastuerzo, originario de Europa y Asia Central, es una planta subacuática muy apreciada en la cocina y por su uso medicinal.

Su consumo es internacional y tan antiguo que persas y griegos elogiaban sus propiedades curativas.

Hoy en día todavía es un ingrediente efectivo en expectorantes y para corregir las anemias ferropénicas. También es fuente de calcio y vitamina C.

¿Para que sirve el Berro?

Su olor característico y sabor amargo, pero ligeramente picante, lo vuelve agradable para consumir crudo en aderezos y  ensaladas.

Es usual que forme parte en la guarnición de platos de carne y pescados tras ser rehogado o cocido. Su tallo y hojas se marchitan rápidamente al contacto con el aire, por lo que se debe consumir rápidamente.

Hay diversos tipos de berro, desde el de hojas finas, de difícil conservación, hasta el carnoso o el Piquard, excelente para purés y sopas. Por condición de planta semiacuática, las hojas deben estar muy limpias al llegar a la mesa, para evitar la ingesta de parásitos.

CACAO

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De la historia del cacao, documentada desde la llegada de Hernán Cortés a México en 1519 y ligadas a episodios de la humanidad como la esclavitud y las empresas multinacionales, se han escrito apasionantes libros.

Los principales productores de la actualidad son Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria y Brasil, zonas de humedad y calor.

El anglicismo “cocoa” se refiere al chocolate en polvo, pero precisamente este producto resultante es muy distinto al cacao, su ingrediente principal.

Complicado como el café por sus variedades (criollo, forastero y trinitario) y delicado proceso de transformación, del cacao se extrae el producto en polvo, la manteca y la pulpa, que se emplea respectivamente en la dulcería, chocolatería, industria farmacéutica y de belleza y bebidas.

Como datos curioso, de la cáscara de cacao se puede realizar una infusión poco apreciada pero de interesante sabor.

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CANELA

canela

Procedente de China, la canela se cultiva hoy principalmente en Srilanka, la India, Brasil y Madagascar.

Derivada de la corteza interna del árbol canelo, es cortada y exportada en forma de barquillos. Se comercializa en rama y en repostería también se usa en polvo.

¿Para que sirve la Canela?

La especie más estimada es la canela de Sri Lanka o canela de Ceilán. Los árabes, iraníes y marroquíes la emplean para diversos platos de carne. Por su grato olor se la usa en platos dulces.

Es insustituible para perfumar diferentes postres como arroz con leche, galletas, torreja y bizcochos. Sirve de acompañante al chocolate. En rama es perfecta para perfumar infusiones y otras bebidas como vinos.

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CARDAMOMO VERDE Y NEGRO

cardamomo verde

Especia nativa de la India y Sri Lanka, se usa principalmente en la cocina india y de Oriente Medio, siendo actualmente cultivada también en Guatemala (mayor productor del mundo), Nepal y Tailandia.

El cardamomo verde es el auténtico y valorado. El negro es originario de los bosques húmedos entre Nepal y China central y de sabor más terroso y ahumado por el desecado.

¿Como se usa el Cardamomo en la Cocina?

Aromatiza variedad de platos y bebidas. Las semillas de cardomomo molidas son muy estimadas, dejando las vainas enteras para la elaboración de guisos. Se aconseja emplearlo en pequeñas cantidades para que su fuerte sabor no enmascare el de otras comidas.

Por eso se emplea en los arroces y currys de la cocina india y asiática. Es frecuente combinarlo con el chocolate y la naranja. Las infusiones de cardamomo son un buen digestivo.

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CASIA

casia seca

¿Que es la Casia? ¿En que se diferencia de la Canela?

La corteza del árbol de la casia, proveniente de China, es parecida a la de la canela de Ceilán oriunda de la actual Sri Lanka.

En polvo es difícil distinguirlas, pero se percibe que la canela de Ceilán tiene un color pardo-claro y un sabor más dulce, mientras que la canela casia es más oscura y su sabor más fuerte y amargo.

Además, en su presentación en rama los palitos se enrollan en finas capas y en la canela casia se enroscan en espiral siendo más duros y por ende quebradizos.

En el continente americano la casia es mucho más utilizada que la canela de Ceilán. Se la emplea como aromatizante en licores, postres, carnes, especias y en la preparación de múltiples elaboraciones de curry.

CEBOLLIN

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Hay opiniones sobre el origen del cebollín. Unas lo sitúan en el área que hoy es Canadá. Otras lo ubican en China en el siglo XVI, donde lo usaban como comestible y planta medicinal.

En algunos países aparece la grafía cebollín o cebollino, pero el nombre correcto es cebollín.

Por su sabor parecido al de la cebolla blanca o común aunque más suave, resulta ideal para aprovecharlo en diversos platos.

¿Para que sirve el Cebollino?

En la culinaria francesa, por ejemplo, mezclado con mantequilla y derretido, es perfecto para ponerlo sobre las carnes asadas a la parrilla.

También sirve para saborizar ensaladas, guisos y otros platillos con base de crema agria. Sabe mejor si se consume fresco, pero también es comercializado seco y molido para alargar su vida comestible.

CHILES

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Los chiles, guindillas, pimientos o ajíes son un enorme conjunto de plantas al que también pertenecen la patata, la berenjena y el tomate.

Son nativos del Valle de México donde los Nahuatls los cultivaron por primera vez hace miles de años.

Cristóbal Colón lo introdujo en Europa a fines del siglo XVI, y de ahí avanzó por el mundo para estar presente en mayor o menor grado en todas las cocinas, estimulando platos salados y permitiendo experimentos agridulces.

Las salsas picantes forman parte tanto de la alta gastronomía como de las mesas hogareñas, lo que ocurre en México y el suroeste de les Estados Unidos por ser uno de los ingredientes principales, al igual que el chile o pimiento dulce en Venezuela.

Mientras más tiempo y a baja temperatura se cocinan los chiles, la receta resultante es más picante. Mientras que fritos dan más sabor que picor.   

¿Porque pican los Chiles?

Las variedades de chiles, pimientos, guindillas o ajíes  se cuentan por cientos. La fuente de su ardiente sabor se debe a la capsaicina, compuesto químico natural e irritante, oleoso e insoluble en agua, que puede causar ardor al contacto con los ojos, dedos y mucosas.

El nivel de picor se mide en las llamadas unidades de Scoville, siendo cero el de los chiles más suaves o dulces, frente a los picantes, que pueden ir de diez mil a treinta mil unidades.

Para aplacar un poco esta fuerza abrasadora, una técnica es empapar los chiles secos o frescos en una solución de tres partes de vinagre suave con una de sal durante una hora, así como eliminar la semilla y los tabiques interiores donde abunda la capsaicina.

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CILANTRO

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Utilizado inicialmente como condimento y medicina, la procedencia del cilantro se ubica en el Mediterráneo Oriental y el Oriente Medio.

Los antecedentes lo sitúan en Egipto hace 3.500 años. Hoy se halla en toda Europa y China, la India y Turquía, además del continente latinoamericano.

Según la región, se lo conoce como culantro, coriandro, anisillo o perejil chino. Las hojas frescas son muy solicitadas en Tailandia, Marruecos y la India como componente fundamental de su cocina.

Usos del Cilantro en la Cocina

En países latinoamericanos son usadas en carnes, guisos, cremas y salsas, verduras, ensaladas, aves y adobos para carnes y embutidos.

En Perú forman parte del ceviche de pescado, y en México, del guacamole. Sus hojas, picadas y agregadas al final de la cocción o justo antes de servir sobre sopas y otros platos, se usan asimismo como ornamento.

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CLAVO DE OLOR

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En ninguna despensa debería faltar un frasco de clavos, en especial cuando hubo una época en que naciones se disputaban su monopolio en las islas Molucas.

Los cocineros chinos ya condimentaban con ellos cientos de años antes de la era Cristiana, pero Europa tuvo que esperar hasta 1605 para que los holandeses expulsaran a los portugueses de las Molucas y concentraran el cultivo y comercio del clavo en una de las islas, de la cual los franceses lo sacaron de contrabando en 1770.

El árbol del clavo sólo prospera en climas marítimos tropicales, por lo que ahora se cultiva en Madagascar, Tanzania, Malasia o Indonesia.

¿Para que sirve el Clavo de Olor?

La especia de cuyo aspecto deriva el nombre tiene un cálido y un fuerte perfume. Amargo por sí solo, al calor de la cocción suaviza su sabor y lo prepara para la dulcería y condimentación de ciertos panes.

En platos principales, añade profundidad a distintos tipos de carnes y jamones, además de complementar tés y vinos especiados. Se comercializan secos, enteros o molidos, y se deben guardar en recipientes herméticos, en lugares frescos y oscuros.

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COMINO

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Especie mundialmente conocida, tuvo sus orígenes en Oriente y ha sido cultivada en Egipto, la India y países mediterráneos desde tiempos remotos, extendiéndose hoy a muchos otros lugares donde predomina un clima cálido y constante.

En la antigua Roma solía sustituir a la pimienta negra, aunque sus sabores difieren bastante.

Estas semillas poseen un sabor amargo y ligeramente dulzón con notas picantes y cítricas que lo hacen único.

Aportación valiosa a los platos salados, es fundamental en la cocina mexicana y de la India, norte de África y Oriente Medio.

Es un ingrediente principal en las salsas de tomate industriales y las salchichas. Se comercializa entero y molido.

CURCUMA

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Utilizada desde la Antigüedad en la India, Oriente Medio y China, la cúrcuma es el principal ingrediente del curry, al que otorga su vivo color amarillo-anaranjado.

Adereza a la perfección infinidad de platos: arroces, carnes, pescado e  incluso postres. Su sabor dulzón con un leve toque picante y amargo limita su uso a pequeñas cantidades.

La India es el principal productor mundial, en un 80%, mientras que exporta el 60% de todo la que se consume.

Su extracto sirve de colorante de alimentos. Se adquiere generalmente en polvo, pero también venden la raíz del cual se extrae.

Se le acreditan numerosas propiedades medicinales como antitumoral, antioxidante, antiinflamatorio y coadyuvante en las inmunodeficiencias.

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ENEBRO

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¿Que es Enebro?

El Enebro es un arbusto europeo de frutos pequeños de color purpúreo al llegar a la madurez. Sin embargo, no son comestibles y deben desecarse para comercializarse molidos.

Según la creencia popular, es una planta protectora ya que la Sagrada Familia se ocultó a su sombra durante la persecución de Herodes.

¿Que sabor tiene la Enebro?

Las bayas son aromáticas y resinosas, con un sabor que combina ligeramente el amargo, el dulce y el ácido al mismo tiempo, y un aroma que recuerda al pino.

¿Para que sirve Enebro?

Sirve para especiar platos de cacería (venados, palomas…), salsas, rellenos, asados, salchichas y repollos. Se emplea en la preparación de la ginebra y otros licores. Tiene además propiedades digestivas y diuréticas.

ENELDO

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Misterioso y farsante desde la Antigüedad, el eneldo es un acompañante frecuente de la actual cocina alemana y escandinava, así como en la mesa de Europa Central y Oriental.

En la Edad Media le atribuían propiedades mágicas de protección contra brujerías y los griegos decían que curaba el hipo, mientras que los antiguos romanos lo tenían por símbolo de la vitalidad.

¿Con que otro nombre se conoce el Eneldo?

Lo llaman, además de aneto, falso anís o hinojo fétido, por el parecido con las hojas y flores de esas plantas, aunque sus aromas marquen la diferencia.

¿Para que sirve el Eneldo?

En la cocina sirven tanto sus semillas como sus hojas, cada una con sabor propio.

Es mejor servir las hojas frescas y al final de la preparación. Secas se tornan algo insípidas, quedando para infusiones digestivas y sedantes.

Combina bien con quesos blandos y tortillas, ensaladas de patatas, sopas frías, salmones y mariscos. Las semillas se utilizan en pan de cereales así como en guisos de carne, verduras y repollo cocido.

EPAZOTE

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¿Que es Epazote?

El nombre náhuatl epaztl delata el origen mexicano de esta planta de fuerte olor y propiedades medicinales además de culinarias.

Sus hojas son altamente digestivas y en infusión liberan unos compuestos que ayudan eliminar efectivamente los parásitos y gusanos intestinales.

Sin embargo, debe evitarse la ingestión directa de la planta, así como el consumo de la bebida muy concentrada o en aceite, ya que resulta muy tóxica.

El tratamiento antiparasitario con epazote no debe ser dado a niños menores de doce años por esta misma razón.

Además de crecer en México y el suroeste de los Estados Unidos, se consigue en muchos países latinoamericanos, por ser una planta de tipo invasivo.

¿Para que sirve el Epazote?

Como condimento se agrega a las judías negras y otros frijoles para potenciar su sabor y disminuir los gases. También acompaña al chileatole y algunas variantes de las quesadillas, chilaquiles, tamales y moles de la gastronomía mexicana.

ESPELETTE

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La comuna de Espelette, en el País Vasco francés, es la cuna oficial de este chile o pimiento ya que, aunque su cultivo se extiende más allá de esos límites, es ahí donde tiene gran importancia cultural.

Su fiesta anual se celebra el primer fin de semana de octubre y convoca a miles de visitantes, mientras que sus ristras decoran fachadas y balcones durante el proceso de secado.

Su puntaje en la escala de Scoville es de cuatro mil, por lo que entra en la categoría de caliente, es decir, de picor sutil, con aroma afrutado y un tono rojo-anaranjado.

Usos Culinarios del Pimiento de Espelette

Es presentado a la venta fresco, atado para secar, conservado en vinagre o simplemente en polvo. Forma parte de la salsa vasca llamada piperrada y otras recetas como el marmitako o el axoa.

Es un saborizante ideal para platos de pescados, carnes y verduras, y forma parte de ingredientes como mostazas, salsas kétchup, sales, vinos, helados, chocolates y muchos más.

ESPIRULINA

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¿Que es la Espirulina Azul?

Es una de las treinta mil especies de algas que existe en el planeta, en este caso considerada un superalimento para seres humanos y animales.

El color de esta alga es azul-verdoso debido a la proteína ficocianina y a la clorofila, lo que explica su alta concentración de proteína vegetal, de más de 65%.

Sin embargo, a diferencia de las plantas que contienen una celulosa dura, sus paredes celulares son suaves y fácilmente digeribles.

Sus cultivos controlados son muy productivos y ecológicamente eficientes ya que requieren poca agua y crecen muy rápido.

Actualmente los estados norteamericanos de California y Hawái son productores, y en lago Chad, de la nación africana homónima, se empezó a explotar con fines comerciales desde 2007, aunque en esa zona es tradicional la torta de espirulina dihe.

Sus orígenes ancestrales se remontan a los lagos alcalinos de México Central, donde los aztecas la recogían con redes y elaboraban el tecuitlatl, un “barro verdoso” que no llamó la atención de los conquistadores.

Espirulina Usos Culinarios

Los productores Kelly Moodhead y Helen Morgan, autores de Espirulina. El Superalimento de la Naturaleza, explican que puede consumirse seca en polvo, en cápsulas, láminas o fideos, o también fresca. Puedes experimentar en cocidos y ensaladas y combina muy bien con el chile.

Su sabor se adapta a muchos platos, pero tiñe fuertemente de verde, así que si no te preocupa el aspecto visual, puedes añadirlo donde desees; antes de servir, ya que el calor prolongado desmejora la calidad de sus nutrientes.

La espirulina no se disuelve fácilmente; hay que licuarla antes de agregarla a sopas, salsas o zumos de frutas, a menos que la emplees como espesante.

ESTRAGON

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¿Que es Estragon en Gastronomia?

El estragón es un sabor esencial de la cocina francesa, aunque Siberia sea su lugar de origen.

Precisamente, existe el estragón francés o “verdadero”, difícil de cultivar y con un delicado toque anisado, frente al estragón ruso, más fuerte, fácil de obtener y con tendencia a ser amargo, por lo que debe ser aplicado discretamente en las recetas.

Se consigue fresco o seco y, como el calor disminuye su sabor, es preferible añadirlo justo antes de servir o espolvorearlo para decorar la presentación final

Es uno de los cuatro componentes de la mezcla francesa de finas hierbas, junto al perejil, el cebollín y el perifollo. Aporta un aroma único a las ensaladas verdes, las tortillas, los pescados, pollos y platos con champiñones.

Se puede mezclar con quesos blandos o natas y untarlos en canapés. El vinagre de estragón es un condimento sabroso y útil ya que ayuda a desengrasar sartenes.

FENOGRECO

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Por su aroma, los antiguos egipcios se valieron de esta planta en los procesos de embalsamado y el otro nombre con el que se le conoce, alhova, demuestra que los árabes ya sabían de sus usos medicinales.

Hoy es exportada de países como la India, África, Líbano, Egipto, Francia o Argentina. Aunque su nombre no sea tan popular, resulta que ese sabor un poco amargo y olor algo dulce del curry provienen en parte por el añadido de esta especia

Fenogreco Usos Culinarios

Se aprovechan tanto las hojas como las semillas secas y molidas. Las hojas se añaden a las ensaladas frescas en Tailandia y en Yemen forman parte del plato nacional llamad Saltah.

La harina de germinado de fenogreco mejora el perfil nutricional de la harina de trigo en la producción de panes y galletas.

Sus semillas tienen debatidas propiedades como galactogogo o agente productor de leche y capaz de aumentar el tamaño de las mamas. Esto no ha sido comprobado científicamente. Sin embargo, sí ayuda a curar la anemia al mejorar el apetito.

FLOR DE HIBISCO

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¿Que es Flor de Hibisco?

El género hibisco agrupa a unas 150 especies de plantas muy útiles en la jardinería ornamental, la medicina y la perfumería, pero no todas ellas tienen usos culinarios.

Crecen en las regiones intertropicales y subtropicales del planeta y se cree que provienen del África Oriental. Sus mayores productores son China y Tailandia.

La flor conocida como rosa de Jamaica se usa particularmente en la zona del Caribe para preparar infusiones de hierbas y mermeladas.

En toda América Latina el agua de Jamaica es una bebida refrescante muy popular.

Como bebida caliente, el té de hibisco está contraindicado para las embarazadas y las que quieran estarlo, ya que afecta las hormonas femeninas.

GALANGAL

galangal raiz

Árbol originario de Japón y China y pariente del jengibre, que a veces lo sustituye en las recetas, obtiene de su tronco partido y destilado la sustancia medicinal alcanfor, cuyas cualidades antisépticas y estimulantes son ampliamente conocidas, sobre todo para la creación de remedios caseros.

De sus usos culinarios tienen una mayor experiencia en Asia, donde casi lo prefieren al jengibre como especia. Ahí se pueden conseguir sus raíces frescas o desecadas.

El tipo galanga menor se emplea más como hortaliza en el sudeste asiático, o añadido al curry y al guiso, pelado y picado. En China tiene fines principalmente medicinales.

En la cocina europea, en cambio, se emplea para ciertos licores o destilados amargos tradicionales. Se puede añadir a sopas y guisos, platos de cordero, pollo y mariscos, especialmente las gambas.

GUAJILLO

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Es un pimiento o chile mexicano muy apreciado en la gastronomía de ese país.

En realidad le dicen guajillo al chile mirasol cuando está seco. Se le identifica por su piel brillante y color rojizo, de unos diez centímetros de largo.

Su intensidad va de dos a cinco mil en la escala de Scoville, indicando que es un poco picante, y también algo afrutado.

Sirve para dar color y sazón a los adobos, salsas, moles, sopas y distintos guisos, y se usa en platos tradicionales como los pozoles o los mixotes.

Para liberar sus propiedades hay que rehidratarlos en agua caliente antes de su uso, añadirlos a la olla durante la cocción o tostarlos en una sartén sin aceite. Y al comprarlos, escoger aquellos brillantes, flexibles, que no estén rotos ni picados, y que posean todavía su tallo.

HINOJO

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Esta planta del sur de Europa se ha utilizado como hortaliza, aromática, medicina y especia desde hace miles de años.

La conocieron en la India, China, Egipto, Grecia y Roma y llegó a América de manos de los conquistadores.

Sus hojas son de aspecto plumoso, de color verde oscuro y muy aromáticas, con flores diminutas.

Existen diversas variedades, pero el hinojo silvestre o común, que crece en Europa Central y Rusia, tiene un sabor más amargo, a diferencia del hinojo de Florencia, que sabe más a anís y es un agradable complemento de platos crudos y cocidos.

En la cocina perfuma pescados y mariscos, va muy bien con la patata y sopas no lácteas. En infusión, sus semillas calman dolores abdominales e indigestión. Las hojas frescas picadas aliñan salsas y rellenos.

HIERBA DE LIMON

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Cultivado en la actualidad en muchas partes del mundo como Sudamérica, Australia, África, la India o Estados Unidos, es originario y muy común en el sudeste asiático.

Sus hojas lanceoladas se parecen a las del puerro aunque de menor dimensión y su base bulbosa semeja la de un cebollín. Pero su fuerte sabor cítrico resulta inconfundible.

Es una planta aromática típica de la cocina tailandesa y vietnamita. Los tallos frescos se usan picados o enteros, pero siempre raspándolos para liberar su sabor.

Si se carece de hierba de limón para una receta, se puede imitar su sabor con una cáscara de limón y una pequeña cantidad de jengibre fresco recién rallado.

HOJAS DE CURRY

hojas de curry

Las hojas de curry son parecidas a las de los helechos y su sabor recuerda al del comino, aunque más afrutado y picante.

Provienen del árbol del mismo nombre, propio de la zona tropical y subtropical de la India.

También son populares en Birmania, Nepal y Sri Lanka, donde se acostumbra añadirlas al final de la cocción para preservar su aroma.

Su uso se ha extendido y hoy se pueden encontrar en diferentes partes del mundo y en distintas presentaciones. Se usan para aderezar el arroz, salsas y guisos elaborados con pollo y cordero.

En medicina son estimadas como un protector del hígado. También por contrarrestar los problemas de colesterol y gastrointestinales, al ser un laxante suave. Por su alto contenido en vitamina A se las considera beneficiosas para las afecciones de la vista causadas por la edad o exposición a la luz tropical.

HOJAS DE LAUREL

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Este bellísimo arbusto ornamental crece espontáneamente en las regiones mediterráneas, aunque su pasado se remonta hasta el Asia Menor.

Es un arbusto siempre verde que crece a alturas considerables cuando no es podado en formas redondeadas.

En las antiguas Grecia y Roma decoraban las cabezas de los vencedores con coronas de esta planta.

Sus hojas tienen un característico brillo en la cara superior, mientras la inferior es opaca, además de un olor inconfundible y muy apreciado en el arte culinario. Combina con todo, desde platos de carne y pescado hasta salsas para pasta e incluso en algunos postres.

El fuerte sabor del laurel se intensifica con el desecado, pero las hojas viejas carecen de valor. Las frescas tienen en cambio un toque amargo que se pierde con los días. Y ambas deben ser picadas o desmenuzadas para liberar su sabor en contacto con los alimentos.

HOJAS DE LIMA KAFFIR

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Esencial en la culinaria tailandesa y del sudeste asiático tropical, la lima kaffir se puede encontrar fresca o seca. Forma parte constituyente del curry y salsas como la teriyaki y la sambal.

La añaden también a platos donde abundan las especias envueltas en el grato y embriagante aroma de la lima.

Esta especie kaffir proviene de una planta cítrica, muy común también en el sureste de China y al igual que todos los frutos cítricos, exhala una fragancia fresca e intensa. Recuerda en sabor al limón o la lima, pero con un extra característico.

En la gastronomía asiática se usa cuando aún está verde —pues la parte blanca es más amarga— y rallada o molida una vez seca. En otras cocinas se puede agregar sin inconvenientes a recetas comunes, aromatizar bebidas alcohólicas o sembrar con fines meramente ornamentales.

JALAPEÑO

chile jalapeño

El jalapeño tiene su hogar en la ciudad mexicana de Xalapa, Veracruz. Es el chile más famoso en el mundo.

Su fruto, moderadamente picante, es destinado al secado, de cuyo proceso obtiene su otro nombre, chile “chipote”, palabra derivada del dialecto náhuatl que significa “ahumado”, al que se le suma un toque dulzón.

En la cocina se usa principalmente en las salsas de jitomate y para elaborar rellenos como los morrones o piquillos. Rico en vitaminas A y C y potasio, hierro y magnesio.

Es Ideal como digestivo al aumentar la producción de jugos gástricos y disminuye el colesterol por ser un anticoagulante natural que ayuda a reducir la posibilidad de ataques cardíacos.

JENGIBRE

jengibre

Esta misma raíz que activa el sabor de los platos chinos es un remedio muy popular contra las náuseas y afecciones de garganta: el jengibre.

Se ha cultivado en el Asia tropical hace más de tres mil años y era fundamental en el Oriente Medio mucho antes de nuestra era.

Su sabor lo ha llevado por todo el mundo, pero es el Oriente donde aprovechan al máximo su potencial, bien sea fresco o seco, encurtido, cristalizado o conservado.

En la cocina china lo prefieren fresco para sazonar innumerables platos y en Japón, donde lo llaman gari, es el condimento habitual del sushi.

Su sabor perfumado y algo picante es inconfundible y realza el sabor de cualquier plato de carne, pescado o ave. Va bien con curris, sopas, encurtidos, platos dulces y bebidas especiadas.

Es importante saber que en una receta no se puede intercambiar jengibre fresco por seco y molido sin perder su preeminencia, y que el mejor lugar para esta última presentación es en preparaciones dulces como galletas, panes y pasteles.