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Enciclopedia Online de las Hierbas y Especias del Mundo (II)

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¿Cuál es la diferencia entre Hierbas y Especias?

Mientras que el término especia se asocia más con partes duras de la planta, tales como semillas, bayas, cortezas o raíces, por su uso similar para realzar el sabor de las comidas, también se engloba en el nombre a las hojas de las plantas aromáticas, cuya definición culinaria es hierba.

La diferencia entre ambas entonces es sencilla: hierba son las hojas de la planta, que se pueden consumir en presentación fresca o seca, mientras que las especias son los frutos, semillas, raíces o cortezas que generalmente son desecadas para su consumo.

Estos límites se solapan, ya que a veces de una misma planta se puede obtener hierbas (hojas) y especias (semillas, por ejemplo), como es el caso del cilantro o el apio.

Listado de Especias y Hierbas Aromaticas

Origen – Propiedades y sus Usos en la Cocina (de la L a la Z)

LOVAGE

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Oriunda del Mediterráneo, la hierba Lovage tiene un montón de usos… y de historias.

Se decía, por ejemplo, que resultaba adictiva, que masticar sus hojas y raíces perfumaba el aliento y que era un ingrediente efectivo para las “pociones amorosas”, siendo a veces llamada “perejil del amor”.

Lo que sí es cierto es que su sabor tiene un toque de apio.

Enriquece el gusto de los alimentos, incluso de los más insípidos como la patata. Se la suele añadir a sopas, ensaladas, verduras o pescados. Por esta potencia, sirve de sustituto a la sal.

En cosmética, el Lovage se ha usado contra el sarpullido y para perfumar el agua del baño. Puede usarse fresca o almacenarla congelada en bolsas selladas.

Se recomienda secar los tallos colgados boca abajo en un lugar oscuro y aireado. Las hojas ya secas se preservan en un frasco de vidrio, guardado también en similares condiciones.

MACIS

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No muy conocida entre las antiguas civilizaciones occidentales, la macis y la nuez moscada se usaban en la India desde tiempo inmemoriales, aunque este árbol se considera nativo de las islas Molucas.

El fruto contiene una semilla (la nuez moscada) que está envuelta en una retícula de color rojo vivo, llamada macis. Por eso Plinio El Viejo decía que este árbol daba una nuez que tenía dos sabores distintos. Acertada descripción.

Ambas partes conservan sus propiedades al ser desecadas, y se encuentran en presentación entera o molida, siendo la nuez moscada más potente.

La macis sabe bien en pasteles, tartas, natillas, postres, salsas, sopas, aves y pescados y tiene afinidad con otras especias como la canela, el clavo, la pimienta y el jengibre.

MAHALEB

Mahaleb

Del cerezo de Santa Lucía, originario de Oriente Medio, se obtiene la semilla de mahaleb, empleada principalmente en repostería por su sabor almendrado.

Se usa sobre todo en Turquía para aromatizar panes, biscochos y galletas. Su cultivo se extiende a la región mediterránea y Asia Occidental.

Apreciado en especial por la gastronomía árabe, al mahaleb, por su sabor dulzón con toques amargos, se lo incluye con frecuencia en recetas de pasteles horneados.

Aún cuando es silvestre, el arbusto cerezo de Santa Lucía se cultiva además por la calidad de su madera, empleada para elaborar pipas para fumar. Las cerezas no suelen consumirse, sólo las semillas.

El mahaleb debe molerse y añadirse al instante a las recetas. En la Antigüedad, las mujeres usaban las aromáticas flores durante el baño y como infusión contra los dolores del período. Actualmente su uso floral se limita a la jardinería.

MEJORANA

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Hermana del orégano, a veces se las toma por gemelas idénticas en la cocina.

Las variedades silvestres de estas plantas aromáticas crecen en las montañas mediterráneas y ambas tienen un aspecto similar: ramilletes de florecillas blancas o rosadas entre hojas pequeñas y suaves, verdes o jaspeadas.

Sin embargo, el sabor y la textura de la hoja de mejorana son mucho más delicados.

Las salsas rojas italianas no serían lo mismo sin la mejorana y el orégano, aunque también es muy apreciada en los platos de Francia y Grecia, lugar donde tienen su propia variedad silvestre, llamada rigani.

La mejorana siempre debe añadirse fresca, al final de la cocción, por ser más delicada que el orégano, que conserva sus cualidades al desecarlo. Se puede añadir en platos de carne y pescado, aderezos de aceite y vinagre o tomarla en infusión.

MENTA

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Hay más de seiscientas variedades en todos los continentes que la emparentan con otras plantas, y se las encuentran con variados nombres (hierbabuena, sándalo de jardín, mentrasto, mastranzo o matapulgas), pero nadie duda de qué se trata cuando recibe una pastilla o caramelo de menta después de una comida abundante o para lograr un aliento fresco.

Y es que en este vasto mundo mentolado, los dos sabores más comunes que se usan en la cocina son la hierbabuena y la menta piperita.

Esta última se reconoce fácilmente por su fuerte aroma; se emplea en forma de aceite para aromatizar licores, postres, dulces o chocolates, y rara vez se emplea en platos salados. Sus hojas son más oscuras y menos arrugadas que las de la hierbabuena.

La segunda menta más empleada, la hierbabuena, y su versión de sabor más suave y dulce, el mentrasto, tienen mayor aplicación en recetas como platos de carne, verduras, sopas y ensaladas o el famoso bourbon de Kentucky.

Aunque se prefiere fresca, se puede usar seca en los platos de Oriente Medio, como aquellos que tienen requesón, salsas de yogurt y aliños, o rellenos para verduras.

El mentol es el principal elemento responsable de su típico sabor y es un aceite volátil que se extrae con fines medicinales.

MOSTAZA

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Plantas de gran altura nacen a partir de un grano minúsculo de mostaza, de ahí que se la tenga como símbolo de grandes logros originados a partir de cosas muy pequeñas.

Existen más de cien especies de mostaza y cada planta posee millares de semillas que, pulverizadas y preparadas según la receta de cada país, producen el condimento ardiente que conocemos.

Todas las mostazas se derivan de tres parientes de la familia de la col, siendo las más comunes y de fuerte sabor la parda seguida de la negra. La tercera más común, la blanca, proviene del Mediterráneo y es mucho menos picante.

Los colores mencionados no se asocian con el amarillo característico de la mostaza preparada, que en realidad proviene de la adición de cúrcuma a la mezcla. Se viene consumiendo desde la Antigüedad y el proceso de fabricación se ha trasmitido por siglos.

En general las semillas se maceran en líquidos como vino, vinagre, sidra o mosto y luego se muelen para crear una pasta fina. Aunque también existe el polvo de mostaza seco, que es especialmente picante.

A pesar de su gran variedad, se pueden reunir en dos grupos: las suaves y las fuertes. Las especiadas son las que reciben la adición de una planta aromática u otro complemento, donde entra en juego la creatividad culinaria.

NUEZ MOSCADA

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Se conoce con ese nombre a una parte de la semilla del fruto de un árbol tropical llamado moscadero, originario de las islas Molucas. La otra parte del fruto, también comestible, es la retícula llamada macis, que envuelve la semilla.

Esta especie de almendra, ubicada dentro de la semilla, se seca al calor hasta que la almendra suena dentro de la cáscara. Esta se parte para extraerla y usarla para aromatizar comidas, molida o en raspadura

La nuez moscada es de sabor agradable si se añade en pequeñas dosis a las bebidas calientes o ponches, natillas y salsas. Recién rallada va sólo al final del preparado, pues el calor debilita su sabor, al igual que la presentación comercial molida.

En el ámbito farmacéutico, es también empleada en la composición de la solución oral tranquilizante “agua del Carmen”.

ÑORAS

ÑORAS

Nativo de América, el pimiento rojo ñora o pimiento Bola fue traído a Murcia, España, por el mismísimo Cristóbal Colón. Todavía hoy es la región donde más se cultiva. También se consume en Cataluña y Valencia, aunque es usual servirlo frito o en ensaladas, guisos o sofritos.

También en todo tipo de arroces  a los cuales otorga su color rojizo. Es de sabor más dulce que otros pimientos, con gran cantidad de semillas y un olor intenso.

Se suele secar colgado en ristras junto a los ajos para conseguir una larga conservación. La salsa romesco, típica de las tierras catalanas, es otra receta mediterránea donde este pimiento con forma redonda o de bola es fundamental.

El uso de los pimientos ñora se ha extendido en numerosas recetas de España, sobre todo en las que se busca dar un punto de intensidad a las comidas sin llegar al picante.

OREGANO

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Hermano de la mejorana, sin ser gemela idéntica, el orégano es una planta de aroma característico y típico de la cocina mediterránea, especialmente en las salsas de tomate.

El sabor más robusto del orégano, al igual que sus hojas, lo hacen más duradero e intenso que la mejorana, tanto que sus características sobreviven en la presentación seca.

Sabe bien en aliños para ensaladas, anchoas, aves, carnes, algunos pescados, berenjenas, pastas y platos italianos y griegos típicos. Troceado en tiras, es un atractivo adorno en la presentación final de las recetas.

PEPERONCINO

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Originario de América Central. Actualmente se lo usa en todo el mundo, especialmente en la gastronomía española e italiana. Dos de las variedades más conocidas de este fruto son el pimiento jalapeño y el morrón.

En Campania, Nápoles, se acostumbra freírlos o, por su sabor dulce y falto de picante, comerlos solos o con papas o como guarnición en carnes y pescados.

En Filipinas los brotes de las hojas se usan frescos, cocidos, crudos y fritos; también secos, molidos o en polvo.

Perfecto para dar más sabor a salsas clásicas con base en tomate, es el ingrediente principal en platos como la arrabbiata, en el que se usa con ajo en un aceite picante y lleno de sabor para acompañar la pasta.

PEREJIL

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La fresca ensalada libanesa llamada Tabule lo tiene como su ingrediente verde y aunque hoy se cultiva en todas las regiones templadas del mundo, es originario del sur de Europa.

Es una planta umbelífera, al igual que la zanahoria y el apio, y de entre todas sus variedades las más conocidas son el perejil liso, de mejor sabor, y el estriado, ideal para adornar una variedad de platos.

Un toque de perejil fresco picado añade color y sabor a la presentación final de salsas, patatas con mantequillas o ensaladas. También como guarnición. Además, se conserva en la nevera, aunque pierde parte de su sabor.

El perejil liso soporta bien el calor, por lo que es útil en preparaciones. Es el toque idóneo en tortillas, guisos, verduras, huevos, sopas y platos de arroz o pescado.

Sus semillas contienen apiol, una sustancia que se utilizó para combatir la malaria. Hoy se recomiendan infusiones de perejil para los trastornos menstruales y descongestión de los riñones por sus propiedades diuréticas.

PERIFOLLO

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Los antiguos romanos dieron a conocer en el resto de Europa esta planta que crece silvestre al sur de Rusia.

Hoy se cultiva en cualquier clima, si bien lo favorecen más los frescos y húmedos.

Forma parte del compuesto de finas hierbas junto al cebollín, perejil y estragón, muy comercializado en tiendas y supermercados.

Aunque su sabor recuerda al anís y sus hojas son más plumosas, suele convertirse en un sustituto del perejil, sobre todo en la cocina francesa.

Su mejor uso es troceado fresco al final de las ensaladas. También puede condimentar quesos blandos y salsas de mantequilla. Combina bien con pescados y mariscos, así como en platos de tortillas y huevos revueltos.

PIMENTÓN

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Decía el investigador culinario Ángel Muro a finales del siglo XIX que el pimentón era tan necesario en la cocina de los españoles como el aceite y la sal.

Sin embargo, proviene de América, donde lo conocen con el nombre de pimiento, ají o chile, perteneciente al género Capsicum. Son utilizados en la comida de ese continente desde tiempos antiguos y llevados a Europa a raíz del encuentro de los Dos Mundos, donde se aclimató y difundió.

Las variedades de tamaño pequeño y forma oblongocónica suelen ser picantes. Los pimientos de sabor suave, de mayor tamaño (12 a 15 centímetros), entre los que se encuentran el pimiento común (Capsicum anuum), se consumen como verdura, cocidos, crudos y asados.

Algunos de estos son rojos en su madurez y también pueden ser picantes. El pimiento para pimentón es tema aparte.

El condimento en polvo se obtiene de moler varios tipos de pimientos rojos secos, lo que da un atractivo color y gusto a las comidas. Las principales variedades para este fin son el básico y húngaro, de donde surge la paprika, y el ibérico, donde está la ñora. Es el ingrediente esencial para muchos embutidos españoles como el chorizo y la sobrasada.

La India y China son sus principales exportadores y sus usos se adaptan a los gustos culinarios de cada país, destacándose en la cocina del norte de África, España y Hungría.

PIMENTÓN DE LA VERA

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Se produce en la comarca española del mismo nombre. Es una combinación de la molienda de varios tipos de pimentones rojos maduros que son ahumados artesanalmente para generar un producto único, de coloración carmín y relativo brillo.

Su materia prima llegó de América y la planta fue introducida en el siglo XVI por los monjes jerónimos del Monasterio de Yuste, donde se adaptó y diversificó en un microclima de veranos secos e inviernos suaves.

Se distinguen tres tipos: el dulce, creado con las variantes Jaranda y Bola; el picante, elaborado a partir del Jeromín; y el agridulce, proveniente de los pimentones Jariza y Jaranda.

Es un ingrediente apreciado que cuenta con una Denominación de Origen protegida por la ley, que vigila las técnicas de cultivo y elaboración. La misma promueve el turismo en la zona y permite una producción anual de más de cuatro millones de kilos para consumo interno y exportación a las cocinas internacionales.

PIMIENTA BLANCA

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El autor del primer libro de cocina en la Antigua Roma, Apicio, recomendaba la pimienta para estimular el sabor de los alimentos sosos. No se equivocaba entonces ya que esta reina de las especias realza cualquier plato a través de sus distintos tipos, cuyos sabores varían según la procedencia de su cultivo.

Los antiguos romanos solicitaron tanto esta baya proveniente de planta Piper nigrum como hoy lo hacen los Estados Unidos. La India es el principal proveedor, mientras que Brasil, Malasia e Indonesia también la exportan. En Francia, su uso supera al de otras pimientas.

A pesar de que la pimienta negra y blanca lucen como opuestas, provienen del mismo árbol y su diferencia radica en el modo de procesarlas.

Para obtener la pimienta blanca se recogen las bayas maduras de color rojo. Se llevan a remojo para eliminar esa piel y descubrir los granos blancos interiores, que se secan.

La pimienta blanca de Liorna, Italia, es muy fina y su producción limitada, mientras que la inglesa, obtenida de bayas blancas y descortezadas varias veces, es de un sabor muy refinado.

La pimienta blanca resulta más picante que la negra, pero carece de perfume y sabor. Se usa para que no queden puntos negros en las salsas blancas o de natas, platos con huevo, sopas cremosas, natillas especiadas o mayonesas.

PIMIENTA DE CAYENA

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Un aspecto semántico lleva a pensar que los términos pimienta y pimiento pican por la misma razón.

Hay que decir que la sustancia responsable del gusto ardiente de la pimienta es la piperina, mientras que en el caso de los pimientos, pimentones, ajíes o chiles es la capsaicina.

Cristóbal Colón también causó este enredo, ya que intentaba asociar la realidad que veía en América con la tierra de las especias que eran las Indias.

Debe haber consumido algún tipo de chile y lo describió como una pimienta (por su sabor fuerte o picante) en forma de vainas. En España el tema se complicó más, pues pasaron a llamar pimientos a los chiles.

La pimienta de cayena es en realidad una mezcla de pimientos, cayenas maduras y semillas de la especia Piper nigrum, disecados y molidos, cuyo sabor picante proviene exclusivamente de la capsaicina. La cocina asiática es una de la que ha adoptado esta mezcla con más entusiasmo.

PIMIENTA DE JAMAICA

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Es una baya proveniente del árbol Pimenta dioica cuyo sabor recuerda a muchas especias como la canela, la nuez moscada o el clavo, particularidad que lleva a llamarla en inglés allspice, entre muchos otros nombres con la que es conocida en el continente americano que le dio origen (concretamente Centroamérica y el Caribe).

No contiene piperina, por lo que es una “antipimienta”. Es uno de los ingredientes comunes en las salsas de barbacoa industriales.

En Latinoamérica forma parte de platos y bebidas tradicionales salados y dulces; en La India la emplean para ahumar carne y en Europa para algunos estofados y salsas o para condimentar verduras encurtidas. 

PIMIENTA DE SICHUAN

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A pesar de su nombre, no pertenece ni a la familia de la pimienta ni tampoco a la de los pimientos o chiles, sino al género cítrico ya que procede del fresno espinoso, un árbol autóctono de la provincia china de Sichuan.

El sabor de la baya es áspero y bastante perfumado debido a los tonos de limón y madera.

Otra característica curiosa de esta pimienta es la sensación de hormigueo o anestesia que produce en el paladar. Esto la hace muy atractiva para la cocina oriental, siendo parte de la combinación hua jiao y la cinco especias chinas o la siete especias japonesa. Platos como el sha momo tibetano y varios alimentos indios la incluyen.

PIMIENTA DE TASMANIA

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Se trata de otra “falsa pimienta”, pero de propiedades sorprendentes: se puede usar al principio o al final de las cocciones en cualquier presentación; su color oscuro da una ligera tonalidad azul violeta a los platos; y brinda un sabor suave y afrutado al principio, luego libera un picor fresco y por último deja una sensación anestésica en la lengua que brinda una experiencia interesante.

El uso de esta baya de origen australiano se extiende a cualquier plato, bebida y postre, y para adobar todo tipo de pescados y carnes, en especial las propias de ese país: canguro, emú, avestruz.

Esto se debe a que los aborígenes de Australia la han empleado siempre en su gastronomía.

PIMIENTA NEGRA

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Todo es más rico con un toque de pimienta negra, pero contrario a lo que se piensa, no es la más potente, aunque su presencia disminuya la necesidad de sal en una receta y su aroma sea lo más destacado.

El propietario de la tiendas de especias madrileña Black Pepper Co, Luis Alcázar, comenta que las versiones verde, blanca, roja y negra provienen de la planta Piper nigrum, y la diferencia radica en los diferentes estados de maduración.

La negra, más común y universalmente usada de todas, viene de una baya que se deja secar por completo y a la que se le mantiene su corteza exterior oscurecida.

La pimienta molida decae en un tiempo bastante breve, así que es mejor conservarla en grano y molerla en el momento de su uso. Igualmente, conviene añadirla al final de la cocción para percibir sus propiedades más intensamente.

En los platos de cocción larga hay que colocar los granos dentro de una bolsa de muselina y retirarlos al final.

Se puede integrar en carnes, pollos, pescados, salsas, caldos, pastas, panes, quesos, incluso en preparaciones dulces. Prácticamente, la pimienta aromatiza todo. Como toque final, estimula la secreción de jugos gástricos a causa de la piperina, lo que facilita la digestión de los platos a los que acompaña.

PIMIENTA ROSA

El primer punto a aclarar es que no es lo mismo pimienta roja, de cayena y pimienta rosa. La rosa es una baya del Schinus molle, arbusto no relacionado con la familia de la pimienta, que se recoge muy madura.

Es habitual molerla junto con las pimientas negra y blanca para aportar más matices y aromas, pero su sabor original se acerca más al del chile que a la de la pimienta.

Originaria del Perú, su actual producción se concentra casi totalmente en Brasil. Con ella se sazonan ensaladas y platos suaves como frutos del mar y pescados al grill por ser más cítrica, fresca y ligeramente picante.

De precio superior con respecto a las pimientas negra o blanca, se emplea también en preparaciones exóticas de quesos, pescados, helados y hasta chocolate.

PIRI-PIRI

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El piri-piri (también llamado peri-peri o pili-pili) es una variedad de chile o ají. Hierba nativa del Amazonas, se caracteriza por sus bulbos rojizos envueltos como hojas.

El uso principal de esta especia es medicinal, actuando contra diferentes dolencias tales como diarrea, espasmos, conjuntivitis, úlceras gástricas, tos y helmintiasis.

Los indígenas lo consideran sagrado, atribuyéndole una condición mágica para mejorar la destreza de caza de los perros.

También se lo usa ornamentalmente. Para nuestros lectores románticos, se dice que el aroma del piri-piri despierta la seducción y atrae el amor haciéndolo puro y duradero. Tal vez por eso es sumamente usado en aromaterapia. Eso sí: no es apto para el consumo ni se recomienda exponerlo a la luz.

SALVIA

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La salvia es una de las numerosas plantas aromáticas provenientes del Mediterráneo pero establecida en las cocinas de todo el mundo.

La parte utilizada son sus hojas y son uno de los casos donde la versión seca es más intensa que la fresca, por lo que conviene la moderación.

Durante la Edad Media se creía que era una panacea, y antes los romanos, griegos y árabes le dieron uso medicinal; su nombre expresa precisamente “la que salva”.

Desde su instalación en el arte culinario, los italianos han aromatizado las carnes e hígados con ella. En Francia la prefieren para el cerdo y los productos de charcutería. El téde salvia es apreciado en Grecia.

SEMILLAS DE AMAPOLA

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Nativa del Medio Oriente, esta planta tiene hermosas flores así como usos diversos y discutidos, tanto que en muchos países prohíben su cultivo sin autorización.

Su nombre botánico significa adormidera, como también se la conoce, y solo sus semillas maduras se emplean en la gastronomía.

Casualmente, el color de sus semillas permite identificar su procedencia: las amarillas son indias, y las pardas, de Turquía. En este país se prepara una pasta para dulces con semillas tostadas y molidas mezcladas en aceite de la misma planta.

Las semillas azul pizarra, de textura crujiente y sabor a nuez, son europeas, continente donde la emplean en guisos y productos de panadería y dulcería.

En Francia el aceite de amapola es conocido como huile d’oeillette y sirve de aderezo ligero para ensaladas, sustituyendo al del oliva.

Los principios activos de la amapola, tales como opio, morfina y codeína, tienen fines farmacéuticos, aunque en el siglo XIX el primero fue convertido en un narcótico peligroso.

SEMILLAS DE APIO

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De esta hortaliza de origen europeo se consumen sus hojas, tallos, semillas y raíces, según la variante cultivada.

Las semillas son pequeñas y tienen el imponente olor y sabor de la planta, con un toque amargo pero agradable.

Se emplea en panadería y bollería cuando se quiere dar el gusto del apio a galletas o panes, o mezclándolas en ensaladas, verduras cocidas o chutneys con el mismo fin.

Valen tanto molidas como enteras y permiten crear un sazonador de apio que es básicamente una sal aromatizada buena para sopas y guisos.

SEMILLAS DE CHÍA

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El mundo de la dietética ha sacado a la chía de su discreta ubicación en el mundo vegetal de México, El Salvador, Nicaragua y Guatemala, donde su nombre científico es Salvia Hispánica.

Se ha presentado Occidente como un megaalimento que supera por dos las proteínas de cualquier semilla, por cinco el calcio de la leche, por tres el hierro de las espinacas, por siete el omega 3 del salmón y por 14 el magnesio del brócoli, solo para mencionar algunas de sus propiedades más resaltantes.

Familia de la menta, esta web recomienda dejarla reposar en algún líquido al menos media hora antes de ingerir para convertirla en un gel que favorece la nutrición humana.

Hidratadas, pueden añadirse a yogures, sopas, zumos, avenas, ensaladas, gelatinas o cualquier receta de cocción ya que no varía el sabor final.

Otras opciones son moler las semillas y preparar una harina fina pero de gusto intenso conocida como pinole, dirigida a la repostería; o consumir los brotes tiernos en ensaladas o como verdura.

SEMILLAS DE NIGELLA

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Citada en la Biblia y encontrada como ofrenda dentro de las pirámides egipcias, se le conoce además como ajenuz, kalonji o comino negro (por su coincidencia entre picante y amargo), entre otros nombres que recibe en el Medio Oriente, el sur de Europa y el norte de África.

Menos común en Occidente, se puede probar como sustituto de las semillas de sésamo. En la India, Marruecos o Egipto vale para la panadería y bollería típica y dar color y sazón a sopas, cremas de verduras, masas saladas, salsas o guisos.

Gana sabor en los aderezos al añadir zumo o ralladura de un cítrico como limón o vinagre. También es un buen ingrediente para la elaboración de licores y chucherías.

En la medicina herbal tradicional se le valora como antioxidante, antihistamínico y antibiótico, aunque se desaconseja en embarazadas y lactantes por su potencial tóxico.

SEMILLAS DE SÉSAMO

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Dudando de si su origen es indio o africano, lo cierto es que los chinos las conocen hace más de dos mil años.

Con variedades como la blanca, la negra y la parda, el también llamado ajonjolí se emplea sin tostar en  Oriente Medio para preparar la pasta tahina, el tahir y el dulce halva.

Las semillas deben recogerse antes de su maduración ya que la vaina estalla para diseminarlas. El tostado ligero realza su sabor como aderezo y adorno en diversas recetas.  

Puede molerse para crear pastas, pero generalmente se usa entero en cualquier plato. De ellas también se obtiene un valioso y saludable aceite comestible.

TAMARINDO

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Adonde quiera que llegó, el tamarindo supo volverse popular. Por eso no importa si se originó en el África Oriental Tropical o al sur de Asia, ya que en la India lo cultivaron por siglos y se instaló en América con la Conquista.

Incluido dentro los cítricos, su sabor frutal agrio y perfumado aroma es característico.

En los mercados americanos venden la pasta concentrada o directamente las vainas para extraer la pulpa carnosa con la que se elaboran bebidas refrescantes, postres y salsas agridulces.

La salsa inglesa Worcestershire la cuenta entre sus ingredientes y el pollo en salsa de tamarindo es famoso en muchos lugares. También va con otras proteínas como los mariscos y las carnes de res y de cerdo.

El doctor Atenedor Rojas, autor de ¡Un Botiquín de Salud en su Cocina!, menciona las propiedades antisépticas y cicatrizantes junto al poder laxativo de este fruto.

TOMILLO / TOMILLO LIMÓN

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Esta planta de la Antigua Grecia es una de las hierbas más utilizadas en la cocina europea. Supera las cien variedades, pero para los platos cotidianos sólo bastan tres: el jaspeado (más difícil de cultivar), el común y el tomillo limón.

Su sabor es distintivo, pero puede juntarse sin luchar por destacar con otras plantas aromáticas como el romero.

Sus cualidades digestivas la vuelven conveniente para alimentos grasos como el cerdo, el pato, el cordero y el ganso. También vale para verduras asadas y salteadas, guisos, sopas y salsas.

Las hojas secas se conservan bien, pero las frescas picadas son más intensas, por lo que debe moderarse su uso. Lo ideal es plantarla en las jardineras y tenerlas a disposición.

El tomillo limón se llama así por su fragancia y sabor cítricos. Excelente para infusiones y algunos dulces y postres de frutas. Sirve además con moderación en platos de pescado y pollo.

VAINILLA

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Compatriota mexicano y colegionario en la gastronomía del chocolate, esta planta era aromatizante de bebidas desde antes de la llegada de los españoles a tierras americanas.

Extraídas de la orquídea Vainilla Planifolia, sus vainas de color oscuro se emplean en polvo, extracto y esencia para muchos platos, bebidas y licores dulces.

Ya en Europa, la vainilla se popularizó y Madagascar se volvió su productor principal.

En la actualidad no sólo sirve para cocinar en los hogares, sino también en la industria de alimentos y perfumería. Se suele adquirir esencia artificial de vainilla porque la natural es costosa y exclusiva.

En menor cantidad, los platos salados también aprovechan sus virtudes, como en el caso de salsas para terneras, pescados y mariscos.

WASABI

Familiar del repollo, el nabo y la mostaza, esta raíz y condimento japonés con propiedades antisépticas es conocido por ser el aderezo del sushi y acompañante de platos de pescado crudo de la isla como el sashimi o el donburi.

Tiene un aroma fuerte y un sabor interesante, donde al picante inicial y breve que afecta nariz y ojos le sigue un toque dulce. Puede servirse rayado o creando una pasta con salsa de soja que sirve para compactar los ingredientes del sushi.

El wasabi no es fácil de conseguir ni en Japón, por lo que en muchas presentaciones nos encontrarnos con sustitutos naturales y artificiales. En todo caso, la verdadera pasta de wasabi se vende molida para garantizar su conservación, y debe mezclarse en partes iguales con agua.

ZATAR o ZA’ATAR

zatar especia

Refiriéndose a mezcla o a una hierba específica, el zatar trae dudas de definición en Occidente. Lo cierto es que su uso cotidiano se extiende por todo el Oriente Medio, en las cocinas de Siria, Líbano, Jordania, hasta Palestina, Israel y Turquía, y es familia de plantas con las que se le confunde, como el orégano y el tomillo.

Para la dueña del gastrobar español Auto Rosellón, Ronit Stern, es un producto tan común como la sal de esos países. Ella lo agrega a su famoso hummus de remolacha.

Como compuesto molido, incluye zumaque, tomillo, sal y semillas de sésamo, y se agregan más especias según las regiones. Muy fragante, es el zumaque el que le brinda un toque cítrico y algo picante.

Sirve con aceite de oliva como salsa para la pizza libanesa manakish y para el pan de pita, o espolvoreado en el yogut labneh y en pasteles salados. También es agradable como marinado seco para carnes blancas y rojas o en platos con huevo.

ZUMAQUE

zumaque especia

Hoy es poco conocido y difícil de comprar en Occidente, pero los antiguos romanos les daban a sus bayas un poco agrias y astringentes los fines cítricos que dieron después a los limones.

En Turquía Irán, Líbano y Siria las han empleado secas para multitud de platos desde siempre.

Según la Enciclopedia de Especias de Elizabeth Lambert Ortiz, en Oriente preparan una salsa ligera con yogurt, zumaque y plantas aromáticas

Además de emplearse enteras o molidas, se pueden partir, remojar por media hora y luego prensar para extraer un líquido muy útil para cocción.

Va bien en pescados, ensaladas y pinchos morunos, tal cual la usan sirios, iraquíes e iraníes. Pero sobre todo es la parte fundamental de la mezcla de especias zahtar. Por su color es un pigmento potente para alimentos y pieles.