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¿Qué es Harina Leudante y en qué se diferencia de la 0000?

¿Qué es y qué tiene la Harina Leudante?

Qué es y qué contiene la Harina Leudante

La harina leudante es, como se le llama en algunos países, una harina preparada. Por eso es mejor describir sus elementos y conocer un poco de su historia para poder entenderla y usarla a todo su potencial en la cocina.

Existen muchas harinas y de usos varios. Se llama así a los polvos finos obtenidos a partir de un cereal molido y de alimentos que sean ricos en almidón.

En este caso hablamos de las vegetales, aunque la de trigo sea sinónimo de harina en Europa. Existen también harinas de maíz, arroz, soya, avena, garbanzo.

Todas ellas absorben los ingredientes líquidos de una receta y aportan estructura y volumen cuando los preparados van al horno. Las harinas de origen animal, por otro lado, se utilizan para obtener proteínas, y están las de pescado o de huesos.

La harina leudante, también llamada bizcochona o fermentada, es una harina refinada de trigo mezclada con aditivos para levar, unas veces polvo de hornear y sal, otras en combinación con levadura seca. Contiene gluten, pero en una cantidad menor a la de otras harinas de trigo.

Los agentes leudantes o gasificantes de la harina son los que logran aumentar el volumen de la masa. Pero para que las masas horneadas consigan tener cuerpo debe existir otra sustancia que retenga los gases que se liberan en el interior.

La proteína, proveniente del gluten en la harina leudante, y del almidón o el huevo añadido a otras harinas, permite que las masas se estabilicen, se vuelvan rígidas y liberen el gas dejando una textura final esponjosa.

El creador de la harina leudante fue el panadero inglés Henry Jones, en 1845. Henry Jones quería que los marineros tuvieran pan fresco para sus viajes en vez de las galletas secas y duras que comían.

La Marina inglesa tardó diez años en aceptar la idea, pero Jones obtuvo la patente de su creación y fue el proveedor de harina y galletas de la reina Victoria.   

¿Para qué se usa la harina leudante?

Debido a que la harina leudante tiene menos gluten que la harina panadera, no es el ingrediente ideal para hacer pan. Menos gluten significa menos proteína para dar forma a los gases fermentados. Tampoco se puede controlar la cantidad de polvo de hornear que contienen estas harinas cuando se compran comercializadas.

Por lo tanto, el uso de la harina leudante se ajusta a la pastelería: galletas, bizcochos, pancakes, pasteles, magdalenas y los llamados panes rápidos (que necesitan solo polvo de hornear como agente leudante); es el caso de los scones, el pan de soda, los panecillos o los panes de molde. Todo lo que requiera una fermentación menor a la del pan y un manejo distinto al que requiere la levadura.

¿Cuál es la mejor harina leudante? ¿Por qué es mejor utilizar harina leudante y como obtener los mejores resultados?

Cuál es la mejor harina leudante

En el mercado abundan opciones comerciales de harina leudante. Esa competencia lleva a los fabricantes a promocionar ingredientes especiales como agentes leudantes específicos para cada tipo de elaboración, por ejemplo, harinas especiales para galletas o para bizcochos.

También existen composiciones que añaden elementos químicos para mejorar el producto final en las preparaciones hogareñas, tales como blanqueantes, antipelmazantes, estabilizantes.

Si bien todos estos compuestos son favorecedores, cualquier harina leudante tiene la fórmula básica para cumplir su función. Las personas prefieren trabajar con ella por las siguientes razones:

1) El agente leudante está bien distribuido en la harina, permitiendo un levado uniforme.

2) La harina de trigo empleada es más refinada, por lo que los pasteles tienen una textura más suave

3) No necesitan calcular porcentajes de levadura química para añadir a la mezcla, solo reunir con los otros ingredientes: leche, mantequilla, azúcar, huevos o lo que indique la receta.

En general, hay algunas recomendaciones para que cualquier harina leudante permita la preparación de delicadas recetas de repostería. La primera es tamizarla siempre y la segunda incorporarla lo más tarde posible y por partes a la mezcla de los ingredientes.

Tamizar significa pasar la harina por un tamiz o colador con el objetivo de separar los polvos finos de las impurezas que pudiera haber. Al tamizar, los ingredientes secos de la receta se integran de manera homogénea, evitando la posterior formación de grumos.

Además, el tamizado airea la harina haciendo que la masa resultante sea más ligera y esponjosa. Algunas recetas sugieren tamizar dos veces para incorporar una cantidad de aire todavía mayor.

Añadir la harina leudante al final, a menos que las indicaciones pidan lo contrario, evita que el gluten aumente. El batido constante desarrolla más gluten, generando una masa seca y apelmazada. Por el contrario, si se añade de última y se bate poco, la cantidad de gluten será la necesaria para contener los gases que libere el polvo de hornear.

Otro detalle consiste en no agregar toda la harina de un golpe ya que el peso hundirá los otros ingredientes y sacará el aire que se esté logrando con el batido. Por eso es mejor tomarse el tiempo para ir añadiendo el total de tazas de harina en porciones. Esto mantendrá el balance necesario y así la masa repostera será suave y lo suficientemente esponjosa.

Por último, hay que mencionar que las harinas leudantes son muy delicadas y a partir de los tres meses empiezan a perder su efectividad para leudar. Mientras más tiempo se guarden, los pasteles crecerán menos.

¿Cuál es la diferencia entre la harina leudante y la 0000?

Las harinas que vienen marcadas con cuatro ceros en su empaquetado son las más blancas, refinadas y con menor cantidad de gluten. Por este motivo no pueden retener gases y si se intenta preparar panes con ellas, estos pierden forma.

La harina leudante también es una harina de trigo bastante refinada que tampoco sirve para elaborar panes, pero tiene incorporada un químico leudante, el polvo de hornear (y en algunas presentaciones comerciales algo de levadura seca) y sal. Podría decirse entonces que es una harina 0000 a la que se le añadió polvo de hornear y sal.

Ambas harinas sirven para preparar masas de pastelería doméstica, pero con la leudante es innecesario añadir sal y polvo de hornear cuando lo indica la receta, y la masa resultante es más ligera. Sin embargo, si una receta no indica polvo de hornear, no debes emplear harina leudante como sustituto de la 0000, porque el preparado crecerá y se deformará.

¿Qué tipo de harina es la 0000 y para qué sirve?

La harina marcada con cuatro ceros (0000) es la más refinada o procesada de todas las harinas de trigo y de color blanco. Al tener estas características, pierde la mayor parte del gluten, por lo que en algunos países la llaman “floja” y se utiliza para productos de pastelería. En Francia la conocen como Tipo 45, en Alemania 405 y en Estados Unidos se la llama Cake Flour.

Las masas elaboradas con esta harina son más delicadas y blandas, esto las hace ideales en masas quebradas para tartas como la sablée y brisée.

También es propia de galletas, tartas y pasteles, budines, brownies, strudel y hojaldres, cupcakes, panqueques, masa brioche y masa bomba.

Los panes rápidos como los scones y los panes de molde son factibles con esta harina, así como para las pastas frescas (ñoquis, fideos o rellenos) de recetas saladas.

¿Qué significan los ceros (0)?

Qué significan los ceros (0)

Existen dos grandes clasificaciones en los tipos de harina. La más habitual en los países latinoamericanos es la numeración por ceros (desde un cero hasta cuatro ceros), indicada en el empaque.

En Europa se guían por la cantidad de gluten, desde harinas extra fuertes para pastas alimenticias, fuerte para panes que requieren levadura y las flojas para repostería y galletas que pueden leudar con polvos de hornear.

En Latinoamérica, las harinas 0 son las menos refinadas, esto significa que tienen muchas impurezas y posibles restos de granos. Posee el mayor contenido de proteína, es decir, la más alta formación de gluten. Se utiliza en la fabricación de panes, pizzas y otras masas que lleven levadura.

Las harinas con 00 y 000 tienen un porcentaje medio de proteína, con una formación de gluten que todavía consigue leudar sin perder la forma, aunque los resultados son más esponjosos, livianos y de menor volumen. Su color es más cremoso o amarillento y sirve para galletas, masa philo, tartas tipo pascualinas y masa para empanadas, entre otras.

La harina triple cero se numera en Francia como Tipo 55 y en Alemania como 550. Por otro lado, en los Estados Unidos se la conoce con el nombre de All Purpose flour (harina de todo uso).

Como se ha explicado, la harina 0000 es la más refinada y equivale en la clasificación europea a las harinas muy flojas o débiles, destinada a pastelería y repostería ligera.

¿Cómo preparar tu propia harina leudante?

Cuando falte harina leudante en la casa, pero se tenga harina de trigo, polvo de hornear, sal y bicarbonato, se puede lograr un sustituto. Ciertamente, las presentaciones comerciales suelen estar preparadas sobre harinas muy refinadas como la de cuatro ceros por lo que producen bizcochos y pasteles muy suaves. Sin embargo, con una harina todo uso los resultados no serán tan esponjosos pero igualmente efectivos.

Preparar una harina leudante es fácil con esta fórmula casera:

  • una taza o 110 gr de harina todo uso o común;
  • 1 y ½ cucharadita o 3 gr de polvo de hornear (o levadura seca) y
  • menos de media cucharadita o 3 gr de sal

Debe mezclarse y cernirse muy bien para que el agente leudante actúe de manera uniforme. En caso de que requiera mayor cantidad, basta aumentar proporcionalmente todos los ingredientes.

Hay que aclarar que la fecha de expiración de este preparado casero será la misma que la que marque el envase del polvo de hornear o la levadura seca.

La recomendación es cernir o tamizar la harina en un tazón grande y que el polvo de hornear o la levadura estén frescos para que la harina leudante funcione.

En otras preparaciones sugieren añadir también ¼ de cucharadita de bicarbonato si en la receta se requieren ingredientes como yogurt, cacao o suero de leche, ya que estos ingredientes requieren mayor cantidad de agente leudante para crecer. Y el bicarbonato junto con el polvo de hornear lograrán este efecto. Si has añadido levadura seca, no será necesario.

Todos los ingredientes deben ser tamizados en un colador para que se mezclen de manera uniforme y empiece el proceso de aireado. Si preparaste más harina leudante de la que empleaste en la receta, puedes guardar el resto en un recipiente con cierre hermético. Esta harina mantendra su calidad por un periodo de tres meses.

Video de ¿Cómo preparar tu propia harina leudante?

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