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¿Qué es la Chalota o Escalonia? | Usos Culinarios

¿Qué es la Chalota o Escalonia?

que son chalotas

El predominio de las cebollas en la cocina, nos gusten o no e independientemente de nuestras habilidades culinarias es conocido por todos. Protagonizan o complementan variedad de platos, principales y acompañantes; también aderezos.

Pueden almacenarse durante largo tiempo, aunque se consiguen en cualquier momento del año.

Entonces, distinguir sus variedades y usos es importante. No es lo mismo tener una cebolla blanca que una roja o una cebolleta. Cada una tiene su manera de prepararse para destacar según la receta.

En este caso conoceremos la chalota, variante francesa de la cebolla. El término proviene de su nombre francés échalote, que tiene sus sutilezas en el mundo francófono, pues a veces se refieren así a una especie particular o tan solo a la cebolla recogida antes de que haya madurado.

Y es que en el mundo occidental es fácil confundirse al momento de identificar una chalota, pues son diversas en colores, formas y tamaños.

La Chalota o escalonia es un bulbo rojizo y pequeño, de unos 25 gramos, alargado, parecido a la cebolla, pero más dulzón, suave y ligeramente picante cuando está crudo. Sin embargo, las hay en colores como gris, rojo, morado o marrón dorado, y en variantes redondas.

Se cultivaron por primera vez en Asia Central, en Ascalón, ciudad israelí que le brindó su otro nombre, escalonia. De ahí se difundió a todas partes, pero países de Europa la adoptaron como propia, cultivando variantes características. Por ejemplo, los Países Bajos se han dedicado a las chalotas redondas.

Pertenecen obviamente, a la familia de la cebolla común, pero también del ajo y el puerro con quienes comparten características.

Como hemos mencionado, varían en colores en su exterior, pero la mayoría tiene una carne blanca en la que a veces aparecen líneas verdes o magentas. Al pelarlas, se separan en dientes como el ajo.

En América podemos encontrar en cualquier mercado algunos tipos de chalotas más o menos fáciles de distinguir.

Unas son las chalotas falsas o de Jersey, en tonos rosa anaranjado y de interior violeta claro. Sus bulbos son redondos y más delgados y pequeños que las cebollas comunes. Más pequeñas y de tonalidad purpúreo oscuro son las chalotas asiáticas. Las “griselle” francesas, consideradas verdaderas chalotas, son grises, con forma de pera y un sabor sutil.

No todas las chalotas son pequeñas, pero son las que tienen mejor sabor.

Uso Culinario. ¿Cuándo usar la chalota?

Las chalotas no conocen límites en la cocina. Al igual que la cebolla, pueden aparecer crudas y cocidas, saladas o caramelizadas, en ensaladas, salsas, guisos, pastas, sopas o carnes y pescados diversos. Sin embargo, valorar su aroma y sabor hace que se distinga en algunas recetas.

Mezclan los sabores del ajo y la cebolla, con un toque dulce y picante, y hay que pensar en esa combinación para emplearlas con justicia.

En la cocina francesa constituyen la base de salsas como la bercy, la beurre blanca y la bearnesa, junto al vino y la mantequilla.

Los iraníes preparan una salsa de yogur y chalota rallada para acompañar las brochetas y el torshi (plato de verduras en vinagre).

En la cocina asiática es un ingrediente indispensable. Por ejemplo, en la India se comen chalotas encurtidas en vinagre rojo y se añaden comúnmente al curry y a algunas variedades de un plato de lentejas llamado sambar. Los chinos comen chips de chalotas y los indonesios las añaden a sus platos típicos, en especial a sus encurtidos.

Como se ve, la chalota es apreciada en la cocina internacional para incentivar sabores. Por eso, pueden sustituir a la cebolleta para crear una vinagreta interesante. También se pueden caramelizar para acompañar platos como la carne y aperitivos de queso o foie. En guisos y salsas darán un toque característico.

Pueden comerse crudas en ensaladas y para elevar un aderezo o encurtido. Se vuelven suaves en la cocción por lo que pueden comerse asadas sin perder por completo sus propiedades.

¿Con qué ingredientes podemos sustituir las chalotas en una receta?

diferencia entre chalota y cebolla

Se ha mencionado que la chalota se encuentra entre los sabores de la cebolla y el ajo, por lo que pensar en sustituirla solo por una cebolla común no es siempre la mejor idea.

Pero si no tenemos otra opción, podemos agregarla en proporción menor, entre la mitad y la tercera parte de la cantidad original. No será el mismo sabor, pero nos dejará avanzar con la receta.

Una mejor opción, muy fácil de conseguir en nuestra cocina o abasto cercano, es combinar puerro y ajo. Cortamos la parte más blanca del puerro y la picamos muy finamente para mezclarla con un poco de ajo picado de igual manera.

Si utilizamos solamente puerro como sustituto, hay que recordar cortar solamente sus partes superiores, y también que tardan más tiempo en cocinarse, por lo que deben añadirse antes de la cocción o saltearlas a fuego medio previamente y así poderlas añadir blandas en el preparado.

En caso de contar con la suerte de tener los capullos o escamas de la planta de ajo, en términos de sabor estaremos más cerca de las chalotas, incluso demasiado porque es mucho más fuerte, así que basta añadir un cuarto de la cantidad original de la receta.

¿Qué diferencias hay entre una chalota y una cebolla?

Las chalotas son bulbos exóticos, pero poco comunes de encontrar en las cocinas hogareñas. Su precio es más alto, de menor tamaño y más difíciles de picar, lo que en el mundo de las cebollas es un problema per se.

Lamentablemente, cebollas y chalotas comparten además la peor característica: provoca el llanto al ser picadas, debido a la liberación del factor lacrimatorio.

El hecho de que sean familiares cercanos no las vuelve intercambiables en una receta, ya que el sabor de la cebolla es más prominente. En todo caso, solo se permite en los platos cocinados. Recordemos que el calor vence la potencia de cualquier cebolla, tornando sus características más ligeras.

Colocar una cebolla en la ensalada cruda de chalota solo dará como resultado una combinación poco agradable al paladar, menos delicada y demasiado aromática.

Sin embargo, los chefs ofrecen variantes de cebollas que resultan menos agresivas al paladar. Por ejemplo, las cebollas amarillas y las blancas pequeñas tienen menor intensidad, y si se añade el zumo de un diente de ajo o un pellizco en polvo estaremos recreando la esencia de la chalota en la preparación.

Afortunadamente, las dos mantienen los mismos beneficios que aportan a la salud.

Receta de Chalotas Caramelizadas

¿Cómo se pela una chalota?

que es chalota en gastronomía

Picar y pelar tanto cebollas como chalotas resulta una tarea incómoda y triste en la cocina, que pocos quieren ejecutar.

Sin embargo, existe un método para simplificar al menos el pelado de estas plantas liliáceas. Consiste en ponerlas por un minuto en agua a punto de ebullición. Luego del escalfado traer la cebolla o chalota al agua helada para frenar la temperatura y así poder manipularlas.

Una segunda versión consiste primero en picar las puntas y hacerles cortes en cruz, llevarlas un minuto al agua hirviendo y luego al agua fría. Finalmente retirar la humedad con papel de absorción y así poder proceder a quitarles la piel.

¿Cómo se hace la Chalota Caramelizada?

La chalota caramelizada resulta una preparación práctica y simple, pero también interesante, versátil y útil, por ser capaz de potenciar variedad de platos dándoles un toque sorprendente.

Como guarnición van muy bien con carnes rojas, aunque también carnes de otro tipo, y se puede conservar el excedente por varios días en nuestro refrigerador.

RECETA N*1

Ingredientes:

  • 300 gramos de chalota
  • Tres cucharadas de azúcar morena
  • Dos cucharadas de aceite de oliva
  • Una copita o vasito de vino dulce
  • Dos cucharadas de vinagre de jerez

Preparación:

  • Coloca a fuego lento una sartén amplia con el aceite y las chalotas peladas. Cuida que cada trozo mantenga contacto con la sartén. Si se sobreponen no conseguirás que todas se doren. Remuévelos para evitar que se quemen.
  • Una vez doradas, añade el azúcar y mantente removiendo para hacer el caramelo.
  • Añade el vinagre de jerez y el vino y continúa cociendo a fuego lento por unos quince minutos. No desatiendas la preparación ni aumentes la llama pues es fácil que se queme.

RECETA N*2

Ingredientes:

  • Tres unidades pequeñas de chalota
  • Una cucharada de azúcar moreno
  • Una rama pequeña de romero fresco
  • Un vasito de cava
  • Aceite de oliva
  • Sal al gusto

Preparación:

  • Pela las chalotas y corta en trozos algo grandes.
  • Pon la sartén al fuego con un chorro de aceite. Cuando haya calentado, esparce los trozos de chalota con cuidado de que no se superpongan.
  • Una vez que adquieran el tono dorado, añades el azúcar moreno, el romero y el cava.
  • Tapa la sartén dejando un espacio para que salga el vapor. Remueve ocasionalmente unos veinte minutos o hasta que el cava se haya reducido  las chalotas estén tiernas y caramelizadas.

¡El resultado es sencillamente sorprendente!

Recetas con la Chalota o Escalonia como ingrediente caracteristico.

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