Los pueblos de las tierras bajas y cálidas de América del Sur no suelen comer pan a base de trigo. En su lugar consumen productos derivados de la mandioca o yuca como el pan ácimo, plano y circular denominado casabe, de la misma forma que lo han hecho sus antepasados desde tiempos ancestrales.
Y es que la yuca constituye el producto alimenticio fundamental para millones de personas en el continente americano, que no tienen el trigo, el arroz o el maíz como su principal fuente de energía.
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¿Que es la Yuca y para que se utiliza?
La yuca, nombrada también mandioca, lumu o guacamota, entre otras denominaciones, es una planta robusta y de más de dos metros, con flores pequeñas y hojas lobuladas características.
Su reproducción se realiza por el método de estacas y alcanza su desarrollo en un período que va de los seis a los catorce meses, momento en el que debe ser extraida para sacar las raices y continuar replantación de sus esquejes. Sería inútil de todos modos mantener viva la planta después de ese año porque las raíces se endurecen demasiado.
Una sola planta puede producir hasta 25 kilos de raíces comestibles, resultando altamente rendidora.
La sección consumible son sus raíces gruesas, de hasta un metro, llenas de almidón y que crecen aglomeradas. La pulpa es dura y contiene fibras incomestibles, por lo que hay que cocerla y retirar estas partes antes de consumirla.
También está recubierta por una piel leñosa y oscura que la protege de la oxidación y debe ser removida rápidamente para proceder a la cocción.
El resultado de esta preparación básica es un almidón rico en hidratos de carbonos y azúcares de alto valor energético. La yuca, sin embargo, es tan versátil que se transforma para adaptarse a las creativas recetas del mundo gastronómico americano.
Se explica que el control humano ha generado las variantes actuales. Pero esta ha sido necesaria porque hay dos clases de yuca: una dulce y otra amarga, también denominada “yuca brava”. Resulta que ambas contienen cantidades de la sustancia venenosa ácido prúsico o cianuro de hidrógeno.
La cantidad de ácido prúsico que contiene la yuca brava es mucho más alta y peligrosa y empeora cuando crece en terrenos salvajes. En la variedad dulce la concentración es menor y se acumula mayormente en la piel leñosa. Aun así, conviene no consumir la variedad amarga y desintoxicar la dulce.
Los métodos de desintoxicación son simples y se conocen desde tiempos ancestrales, pero deben ser aplicados rigurosamente.
Para la yuca fresca los procesos consisten en la acción de calor y agua, es decir, el lavado a fondo de la pulpa cruda y el hervido repetido seguido del horneado o fritura. También sirve el triturado acompañado del secado al sol o a la exposición a fuentes de calor.
En la presentación seca de la yuca se puede proceder a secarla al sol para pulverizarla despues o desintoxicarla por medio de la fermentación.
Origen de la Yuca
La yuca ha sido profeta en su tierra pues en su zona de origen, Latinoamérica, la continúan empleando como un alimento esencial. Y es que sus necesidades agrícolas responden favorablemente al clima tropical.
Hay referencias arqueológicas al cultivo de la yuca por toda Centroamérica, pero la gastronomía del Caribe y Suramérica comprueba su domesticación temprana.
Brasil ha sido durante años uno de sus principales productores, aunque su trasplantación a África ha resultado ser muy efectiva ya que la mayor parte de la producción proviene de alli.
En los países asiáticos ha ganado popularidad, convirtiéndose varios de ellos, por ejemplo Tailandia y Vietnam, en productores y consumidores.
Yuca: beneficios y propiedades. ¿Qué vitaminas tiene?
Este alimento originario no es una fuente de energía simple. Contiene múltiples vitaminas y minerales, además de dar beneficios a la salud. Cuando se consume la yuca como parte de una alimentación sana encontramos además un aporte de proteínas, calorías, grasa y fibra.
Entre esos micronutrientes se encuentran las vitaminas B y C, zinc, calcio, potasio, manganeso, hierro, fósforo y magnesio.
El hecho de ser una harina y fuente de carbohidratos libre de gluten la hace benéfica para las personas celíacas. Eleva las plaquetas así como los valores sanguíneos en los que sufren de anemia.
Su consistencia pastosa protege la mucosa gástrica en las personas con afecciones estomacales, además de ayudar a una buena digestión y combatir el estreñimiento por sus niveles de fibra.
Yuca: ¿Cómo cocinarla?. Consejos
El extenso y creativo uso de la yuca en la gastronomía latinoamericana daría para una enciclopedia de recetas.
Cada país la adapta a sus productos locales por lo que se la encuentra en platos principales, como acompañante y en sabrosos postres.
Lo permite no solo su textura, sino sus múltiples presentaciones, fresca y seca, entera o molida.
En el extremo sur del continente se observa un elevado consumo per cápita de la mandioca por conseguirse fácilmente y a bajo costo en las zonas rurales. Acompaña las tres comidas del día sin que sus presentaciones cansen. Hay mesas en que se vuelve el pan cotidiano, además de aparecer como guarnición recurrente.
Como se mencionó la yuca blanda cocida es la forma más común de consumir esta raíz. Esta fase también suele ser la primera de muchas elaboraciones como en puré, disuelta en caldos, gratinada o grillada. También sirve para la elaboración de refrescos y bebidas alcohólicas.
Combina fácilmente con quesos, carnes, pollos, cerdos y pescados o mariscos, en guarnición, sopas o salteada con verduras.
Varios países, con sus respectivas variantes, hacen pasteles de yuca dulces y salados, a veces denominados enyucados. Los bolillos y buñuelos de masa de yuca también son comunes y de diario consumo como merienda o en la cena. Es un espesante práctico.
Está incluida en platos representativos regionales como el cebiche y el sancocho.
De la yuca se extrae una harina muy valorada. Para ello se mondan, se lavan y se rallan las raíces y se exprimen luego para extraer los líquidos. El residuo seco es la harina o fariña, la cual se come directamente con agua o se emplea para preparar el pan de casabe, de alto valor nutritivo.
La harina comercial (tapioca) tiene una técnica parecida. En vez de del secarse, se deja en maceración por unos días, para después amasar, tamizar y extender al sol.
Completado este proceso se tuesta ligeramente sobre láminas de hierro para que la fécula cocida forme una harina granulosa que es la que se presenta en la versión comercial.
En muchos países se toma en forma de papillas y sopas, adecuadas para niños, enfermos y personas ancianas gracias a sus altos valores energéticos. Los deportistas pueden consumirla para aumentar su rendimiento físico.
¿Cómo preparar la Yuca fresca?
Podemos cocer la yuca fresca al traerla del mercado o guardarla para después en el congelador. En todo caso, hay que pelar la piel leñosa y cortarla en trozos grandes, aprovechando para extraer todas las fibras rígidas. Lavarlas y guardarlas en una bolsa sellada en el refrigerador.
Si se va a preparar de inmediato,
- Poner a hervir agua con una cucharada de aceite y sal al gusto.
- Meter los trozos por ocho minutos o hasta que la yuca esté blanda.
- Sacar y secar con papel absorbente.
¿Cómo cocinar Yuca congelada?
La yuca es un producto muy delicado, por lo que debe mantenerse refrigerada hasta el momento de su elaboración.
Con anterioridad debemos hervir el agua como se indicó anteriormente, con sal y aceite, y colocar los trozos de yuca extraídos directamente del congelador, removiendo ocasionalmente hasta que obtengamos la textura blanda.
¿Cómo hacer Yuca frita?
La yuca o yuquita frita requiere menos técnica en su elaboración que las papas fritas.
La proporción de ingredientes es un kilo de yuca cocida o sancochada como se explicó antes, aceite y sal en cantidad suficiente.
Es importante que luego de cocer la yuca la colemos y sequemos exhaustivamente. Recordemos que el agua y el aceite no se llevan bien y corremos el riesgo de que el aceite caliente salpique por alguna gota de agua.
- Procedemos a picar la yuca blanda en forma de rodajas o bastones del tamaño deseado. Mientras más delgados estén, se volverán más crujientes y absorberán menos aceite.
- Incorporar los trozos a la olla hirviendo con mucho cuidado y esperar seis u ocho minutos o hasta apreciar un buen color dorado.
- Extraer y escurrir en un papel de cocina antes de servir al gusto.
Como truco para saber que el aceite está en la temperatura adecuada, arrojemos unas migajas de pan. Si flotan, quiere decir que está listo para freír.
¿Con qué acompañar la Yuca cocida o frita?
Al igual que las papas o el arroz, la yuca es un gustoso acompañante, en especial en platos de comida rápida y casera. Vale servirla con carnes a la parrilla, hamburguesas, pescado a la plancha o pollo asado. Se puede aderezar con salsas básicas o aderezos como chimichurri, mojito, tártara, BBQ, entre otras.
