Recetas de Salsas y Guarniciones

Que es una Salsa?

Una salsa se puede definir como un líquido sabroso, generalmente espesado, que se usa para condimentar, dar sabor y ensalzar otros alimentos.

Crear una buena salsa es el pináculo de toda cocina, tanto en la habilidad que requieren en hacerse como en el interés y la emoción que pueden dar a la comida.

Muy a menudo, la parte más memorable de una buena comida es la salsa que realza la carne o el pescado.

Una salsa actúa como un condimento, realza y acentúa el sabor de la comida y no debe dominar ni ocultar el resto de ingredientes que componen una receta.

Las técnicas para hacer salsas son habilidades básicas requeridas en la elaboración de innumerables recetas de cocina. Croquetas, soufflés y mousses tienen salsas como base, mientras que la mayoría de los alimentos estofados se sirven con salsas elaboradas con sus líquidos de cocción.

Otras salsas, como la salsa holandesa, se producen a partir de mantequilla clarificada aromatizada con vinagre reducido y granos de pimienta.

Como hacer una salsa?

Una salsa es un líquido que ha sido espesado utilizando una de estas técnicas o ingredientes:

• Beurre manie: Es una pasta formada de cantidades iguales de mantequilla derretida y harina, que después se agrega a un líquido a fuego lento mientras se bate sin parar hasta que se ha integrado correctamente y de esta manera impedir que se formen grumos.
• Yemas de huevo y nata: Las yemas de huevo tradicionalmente se utilizan para espesar un veloute clásico. Se mezclan tanto las yemas como la nata y se añaden a la salsa veloute fuera del hervor.

Esta mezcla está destinada a espesar, sin embargo es necesario seguir removiendo, de lo contrario los huevos cuajarán. Una vez ha espesado la salsa lo suficiente, se debe servir de inmediato.

• Harina de maíz, Arrowroot, Fécula o Almidón de patata y Harina de arroz: Estos almidones se diluyen con agua, caldo o leche, luego se mezclan con el líquido hirviendo, se dejan hervir durante unos minutos y después se cuelan.

• Mantequilla:
  La mantequilla se va agregando en trozos pequeños al líquido caliente. Esta técnica permite conseguir una salsa con un acabado brillante, aunque no debe recalentarse, de lo contrario la emulsión no hará efecto.se partirá.
• Roux:
  Roux consiste en cocinar cantidades iguales de mantequilla o aceite vegetal y harina. Dependiendo en que que receta se vaya a emplear, extenderemos el periodo de cocción del roux para de esta manera conseguir un Roux blanco, rubio u oscuro.
• Simplemente reduciendo el caldo o la salsa