Los caldos son la base de numerosas preparaciones de cocina tales como sopas, purees y salsas, por este motivo se debe tener el mayor cuidado posible en su elaboración, utilizando predominantemente ingredientes de alta calidad.
Un buen caldo se obtiene de la infusión y transferencia de sabor de ingredientes como carne, pescado, marisco o verduras a un liquido,
Estos ingredientes son expuestos a un hervor prolongado y suave, permitiendoles impartir el nivel deseado de sabor y otros elementos que son importantes para el producto final ya sea una sopa, salsa o puree.
En las recetas de sopas y caldos que encontraras a continuación siempre utilizo una olla a presión en lugar de una cazuela.
La olla express permite que el agua alcance temperaturas muy altas sin llegar a hervir, lo que acelera la extracción del sabor, conservando el líquido limpio y claro.
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Puntos clave a tener en cuenta al hacer Caldos
– La carne o los huesos en mal estado y las verduras en descomposición darán al caldo un sabor desagradable y harán que se deteriore rápidamente.
– En los caldos de carne debemos limpiar los huesos con abundante agua para eliminar la sangre que está en la cavidad. En los caldos de pescado, haremos lo mismo.
– Cuando cocine principalmente caldos de carne, tenga en cuenta que contienen colágeno. Este es el principal componente de sabor de la piel, los tendones, el tejido conectivo y los huesos.
– La espuma debe eliminarse, de lo contrario hervirá en el caldo y estropeará el color y el sabor.
– Cortar los ingredientes en trozos pequeños permite obtener más sabor ya que más superficie es expuesta, liberando las moléculas de sabor y la gelatina de la carne y los huesos.
– El caldo siempre debe hervir a fuego lento, si se deja hervir rápidamente, se evaporará y se volverá turbio.
– La grasa debe eliminarse, de lo contrario el caldo tendrá un sabor grasoso.
– No se debe agregar sal al caldo ya que esto nos permitirá ajustar la receta en la que será empleado.
