Comenzaremos preparando las verduras, cortaremos en trozos pequeños la cebolla, zanahoria y apio. También obtendremos unas tiras de ralladura de limón y aplastaremos el ajo. A continuacion, pondremos a calentar la olla exprés y añadimos el aceite de oliva, para continuar con la cebolla, zanahoria, el apio y el ajo y los dejamos que se pochen unos 15 minutos a fuego bajo (que no cojan color).
Transcurrido este tiempo añadimos el vino blanco, subimos el fuego y permitimos que reduzca casi por completo. En este momento es cuando pondremos, los huesos de pescado y el agua. Cerramos la olla y ponemos el fuego alto para que suba la presión. Una vez ha subido la presión, bajamos el fuego, colocamos la válvula de presión y cocinamos el caldo durante 15 minutos.
Transcurrido este tiempo la apartamos del fuego, llenamos la mitad del fregadero con agua fría y ponemos allí la olla, dejándola que se enfrié. Antes de remover la tapa, removemos laválvula de presión, esto nos permitirá asegurarnos de que no existe más presióndentro de la olla. Una vez abierta la olla, añadiremos las hojas de laurel, la pimienta, las semillas de hinojo, las tiras de limon y el perejil, despues mezclaremos un poco para que se integren estos ingredientes.
Ponemos la tapa de la olla y permitimos que se infusione el caldo durante unos 20 minutos con el fuego apagado.
Pasamos el caldo por un colador chino o de maya fina, y extraemos el jugo de los restos de pescado y verdura.
